2019 Fiscal Year Annual Research Report

栄養処理による食肉の高品質化:メタボローム及び遺伝子発現による代謝調節の解析

Research Project

Project/Area Number	17H03901
Research Institution	Niigata University
Principal Investigator	藤村忍新潟大学, 自然科学系, 教授 (20282999)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	太田能之日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 教授 (00277667) 門脇基二新潟工科大学, 工学部, 教授 (90126029)
Project Period (FY)	2017-04-01 – 2020-03-31
Keywords	飼料・食餌 / アミノ酸代謝 / メタボロミクス / 遺伝子発現解析 / 肉質 / 呈味 / 機能性 / 美味しさ
Outline of Annual Research Achievements	良質タンパク質の供給源である食肉は、国際的に効率的生産の追求とともに、高品質化が求められている。高品質化の中で肉質に対する期待は大きいが、飼料栄養を用いた方法に関する有効な情報は不足した状況にある。そこで新たな栄養制御手法による高品質化のため、鶏及び胚に対するアミノ酸投与の検討により、主に次の結果を得た。1）食肉における主要な呈味成分の一つは筋肉遊離グルタミン酸(Glu)であり、Glu量の調節は食肉の呈味改善に有効であるが、短期間の特定アミノ酸量の調節が筋肉遊離Glu量の増加と食味の向上を生じることを確認した。2）飼料の特定アミノ酸量の調節において、基準とする他の栄養要求量が異なった場合であっても呈味成分量に与える効果は同様に得られることが明らかとなった。これらから特定アミノ酸の機能性が重要であることが示された。3)一方で前成果で挙げた相対的低アミノ酸バランスの検証から、他のアミノ酸とのバランスも考慮すべきと推察された。4)短期間の低Lys飼料給与により、筋肉での遊離Glu及びLysの他にグリシン（Gly）及びβアラニンの増加を認めた。5)分析型官能評価から、短期間の低Lys飼料給与による食肉の呈味増強が示されたが、それにはGly量の影響が大きいこと、さらには他の呈味物質との相互作用も関与する可能性が推定された。6)タンパク質合成及び分解系の主要酵素等の検討から、筋肉Glu量に影響を与える短期間の飼料のLysまたはBCAA関連物質の調節はユビキチンープロテアソーム系の代謝の一部に影響する可能性を得た。7）飼料Hisの代謝に基づくCar及びAns量の調節と肉質の関係の解析の過程で関連する代謝物質の整理を行った。これらによりアミノ酸量／バランスからの代謝調節による筋肉の呈味成分及び機能性成分の制御とその機序、また給与期間や時期と効果に関する新たな知見を示すことができた。
Research Progress Status	令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
Strategy for Future Research Activity	令和元年度が最終年度であるため、記入しない。