日本酒産業を活性化する日本酒味わい表現と味わい表現変換法を科学的にデザインする

2019 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 17K00743
• Research Institution: Hyogo University of Health Sciences
• Principal Investigator: 前田 初男 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00229311)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 甲谷 繁 兵庫医療大学, 薬学部, 教授 (00242529) ; 塚本 効司 兵庫医療大学, 薬学部, 講師 (00454794) ; 石崎 真紀子 兵庫医療大学, 薬学部, 研究員 (20623979)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: 日本酒 / 味わい形容詞対尺度 / 味わい色彩表現 / 意味微分法 / 自己拡散係数 / 揮発性成分 / 多変量解析

Outline of Annual Research Achievements

【日本酒味わいと色彩イメージの評価】第2世代・形容詞対尺度（16種類）を用いた意味微分法により、日本酒15種類の味わいと色彩28種類のイメージを評価し、形容詞対尺度の第１因子、第２因子、第３因子を抽出できた。日本酒味わいにおける第１因子の１つとなった形容詞対尺度「女性的な←→男性的な」と色彩イメージにおいて第１因子の１つとなった形容詞対尺度「陽気な←→陰気な」とにおいて得られた日本酒味わい、または、色彩イメージの評価スコアをXY プロットしたところ、どちらの XY グラフにも良好な相関が認められた。また、日本酒について得られたXYグラフを、色彩イメージについて得られたXYグラフへ、相似投影することにより、15種類中７種類の日本酒の味わいを色彩へ変換することに成功した。これらの知見に基づき、第3世代・形容詞対尺度（10種類）を設定し、新たに厳選し直した日本酒20種類の味わいと色彩10種類のイメージを評価した。その結果については、現在、統計解析しているところである。
【自己拡散係数】NMR-DOSY法により日本酒15種類から得られた、ある特定のプロトンに由来する自己拡散係数と、日本酒の味わいについて得られた第2世代・形容詞対尺度「女性的な←→男性的な」スコアとに良好な相関性を見出した。現在、新たに厳選した日本酒20種類の自己拡散係数を測定しているところである。結果が出揃い次第、第3世代・形容詞対尺度との相関性について、再度、精査する予定である。
【成分分析】内部標準と、日本酒揮発性成分との面積比を用いた多変量解析の結果と、一部の第２世代・形容詞対尺度スコアとの間に相関が認められた。この結果に基づき、第3世代・形容詞対尺度を用いた日本酒味わいと色彩イメージの評価結果と、20種類の日本酒の多変量解析結果の相関を検証するため、20種類の日本酒について揮発性成分分析に取り組んでいる。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

形容詞対尺度を用いた日本酒味わい評価と色彩イメージ評価の調査研究の進展状況に比べて、NMR-DOSY法による自己拡散係数とLC/MS法による揮発性成分の測定について、再現性があり、精度の高い測定条件を確立するために、予想以上に時間がかかったため、予定より少し遅れている。

Strategy for Future Research Activity

第3世代・形容詞対尺度を用いた日本酒（20種類）の味わいと、色彩イメージ（10種類）について被験者による調査研究を完了している。得られた結果と、新たに厳選した20種類の日本酒の自己拡散係数ならびに揮発性成分の多変量解析の結果との相関を統計的に検証するため、自己拡散係数の測定と、揮発性成分のGC/MSによる測定を実施していく。

Causes of Carryover

NMR/DOSY法による自己拡散係数の測定、LC/MS法による揮発性成分の網羅的解析において、再現性と精度の高い測定条件の確立に予想以上に検討時間を要したため、次年度使用額が生じた。それらについては、自己拡散係数の測定と揮発性成分の網羅的解析に必要な経費等に当てる。