2017 Fiscal Year Research-status Report
Relationship of "microstructure - beaking properties -taste perception" for formulation reduction of salt and sugar
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17K00810
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| Research Institution | Iwate University |
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Principal Investigator |
三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 適塩化 / 低糖質化 / 加工食品 / 微細構造 / 破断 / 呈味 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
連続型層状構造の固体非膨化食品について，「微細構造－咀嚼時の破断挙動－呈味性（塩味）」の関連性を検討した。(1)連続型層状構造の固体非膨化食品の理化学的特性の測定:固体非膨化食品のモデルとして，配合が単純であり，得られた知見の汎用性を期待してダンプリング生地の乾燥物にした。塩化ナトリウムを配合した平板状生地と非配合の平板状生地を重層・圧延させて連続型層状構造を形成させた。これを特徴付けるために，密度，水分活性，曲げ強度，ミクロ／マクロ微細構造（走査型電子顕微鏡）を測定した。(2)固体非膨化食品の人工唾液に対する濡れ性の測定：接触角測定装置を用いて，試料片に対する人工唾液の接触角を測定した。(3)固体非膨化食品の人工唾液吸収挙動と膨潤挙動の測定：立方体状の試料片を所定温度の人工唾液に浸漬した際の人工唾液吸収量をする。人工唾液吸収過程での試料片の形状変化をディジタル高速度カメラにより計測した。(4)咀嚼過程における塩化ナトリウムの食品外への移動挙動の測定：所定温度の人工唾液に浸漬した立方体状の試料片を経時的に採取し，これを単軸圧縮・引張型レオメータにて等速圧縮変形を所定回数繰り返す際に，試料中から人工唾液に溶解してくる塩化ナトリウム量をイオンメータで測定した。試料片の崩壊挙動を高速度カメラで撮像した。(5)食塊のレオロジー的挙動の測定：食塊を試料にして，動的粘弾性測定装置を使用して動的粘弾性，大変形の応力成長を測定した。(6)固体非膨化食品の塩味の官能評価：訓練したパネルにより，塩味の強度を5段階カテゴリー尺度で評価した。2種3層試料を1辺長が48, 12, 6, 4, 3mmの直方体になるように切断して表面積を変化させて人工唾液に溶出したNaイオン量を測定したところ，試料表層に塩化ナトリウムを偏在させればNaイオンが唾液に効率良く溶出することが分かった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
連続型層状構造の固体非膨化食品について，「微細構造－咀嚼時の破断挙動－呈味性」の関連性を明らかにするために，塩味素材として塩化ナトリウムと甘味素材としてショ糖を選択し，(1)連続型層状構造の固体非膨化食品の理化学的特性の測定，(2)固体非膨化食品の人工唾液に対する濡れ性の測定，(3)固体非膨化食品の人工唾液吸収挙動と膨潤挙動の測定，(4)咀嚼過程における食塩・ショ糖の食品外への移動挙動の測定，(5)食塊のレオロジー的挙動の測定，(6)固体非膨化食品の塩味・甘味の官能評価を計画した。このうち，塩味素材である塩化ナトリウムを用いた検討を先行させたために，甘味素材であるショ糖を用いた検討が未完である。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度には，研究計画を見直して連続型層状構造の固体非膨化食品について「微細構造－咀嚼時の破断挙動－呈味性（甘味）」の関連性を明らかにする。(1)連続型層状構造の固体非膨化食品の理化学的特性の測定：固体非膨化食品のモデルとして，ショ糖を配合した平板状生地と非配合の平板状生地を重層・圧延させて連続型層状構造を形成させる。この生地の乾燥物の密度，水分活性，曲げ強度，ミクロ／マクロ微細構造を測定する。(2)固体非膨化食品の人工唾液に対する濡れ性の測定：試料片に対する人工唾液の接触角を測定する。(3)固体非膨化食品の人工唾液吸収挙動と膨潤挙動の測定：立方体状の試料片を所定温度の人工唾液に浸漬した際の人工唾液吸収量をする。人工唾液吸収過程での試料片の形状変化をディジタル高速度カメラにより計測する。(4)咀嚼過程におけるショ糖の食品外への移動挙動の測定：所定温度の人工唾液に浸漬した立方体状の試料片を経時的に採取し，これに等速圧縮変形を所定回数繰り返す際に，試料中から人工唾液に溶解してくるショ糖量を高速液体クロマトグラフィー法で定量する。試料片の崩壊過程をディジタル高速度カメラにより観察する。(5)食塊のレオロジー的挙動の測定：食塊の動的粘弾性，大変形の応力成長を測定する。(6)固体非膨化食品の甘味の官能評価：訓練したパネルにより，甘味の強度を5段階カテゴリー尺度で評価する。(7)固体食品の設計指針の策定の準備材料物性シミュレーションソフトウェア（J-OCTA）で，多相構造と物質移動のモデル化変数を検討する。
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