2019 Fiscal Year Annual Research Report
Relationship of "microstructure - beaking properties -taste perception" for formulation reduction of salt and sugar
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17K00810
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| Research Institution | Iwate University |
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Principal Investigator |
三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
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2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 適塩化 / 低糖質化 / 加工食品 / 層状構造 / 破断 / 咀嚼 / 呈味 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
令和元(2019)年度の目的は，固体食品の設計指針を得るために材料物性シミュレーションにより構造・物質移動モデルを構築すること，および適塩化・低糖質化が健康状態に対する効果を確認することであった。まず，平成30年度の未実施事項を完結させた。すなわち，甘味に関して項目(3) 固体非膨化食品の人工唾液吸収挙動の測定：試料の重さ，咀嚼した試料の水分含量，および唾液の水分含量を測定し，それらの測定値から咀嚼した試料中の唾液含量を算出した。項目(4) 咀嚼過程におけるショ糖の食品外への移動挙動の測定：咀嚼した試料からのショ糖溶出量を液体クロマトグラフィー法で定量した。(5)固体非膨化食品の甘味の官能評価：訓練したパネルにより，甘味の強度を5段階カテゴリー尺度で評価した。そして，当初は呈味物質を配合しない平板状生地上に，短冊状に成形した呈味物質配合生地を一定間隔で並べ，この上に無配合の平板状生地を重層することを繰り返し，これを圧延させて孤立型層状構造を形成させることを計画していた。しかし，その後に本研究に使用できる規模・精度の3Dモデリング装置（吐出口内径0.58mmの2条ネジテーパノズル）が開発・入手できたので，これを用いて孤立型層状構造を形成させた。項目(1)固体食品の設計指針の策定：多相構造と塩味・甘味物質移動のモデル化変数を検討するために，材料物性シミュレーションソフトウェア(J-OCTA)を用い，剛体粒子(125個)で構成した2軸回転楕円体を単位粒子にして33個を空間配置した粒子充填構造モデルに対して，粒子間の付着力や摩擦係数などの相互作用を導入した。項目(2)：固体食品の適塩化・低糖質化が健康状態に対する効果の確認：当該固体食品を摂食した際の血圧・ナトリウム尿中排泄量，血液中中性脂肪量を測定する計画であったが，介入試験の研究計画倫理審査が間に合わず実施できなかった。
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