2020 Fiscal Year Annual Research Report
Study on the stability of egg yolk lipoprotein unsaturated fatty acid two-component emulsion
| Project/Area Number |
17K00812
|
|---|
| Research Institution | Saitama University |
|---|
Principal Investigator |
島田 玲子 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (60331451)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
|
| Keywords | 粉末液卵 / ドリュール / 溶き卵 / 安定性 / 食品ロス |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
これまでに液卵の代わりとなる粉末卵を使用したドリュールの物理化学特性を有する配合割合を明らかにするために, 水, 液全卵, 液卵黄, 粉末全卵, 粉末卵黄を用いて調製したドリュールをクッキー生地に塗布し, 焼成試料における品質 (表面色, 形状, 硬さ, 水分活性)を評価した．その結果, 液全卵, 液卵黄, 粉末全卵, 粉末卵黄の4種のドリュールを生地表面に塗布し, クッキーを焼成することで, 色相において, 粉末卵が液卵に代わってドリュールとして利用可能であることが明らかになった.今年度は，硬さ，水分活性などの品質を実験的に明らかにした．従来の課題として調製したドリュールが時間経過とともに凝集し不均一になる点，スプレー形態の選択などが未解決であった．そのため，今年度は粉末卵黄を溶解する際に，種々の乳化剤等を添加することにより，エマルションの安定化をはかるとともに，その安定性について定量的な評価を行った．
すなわち本研究では卵黄リポタンパク質不飽和脂肪酸2成分系エマルションの安定性を向上し，スプレー型液卵を開発することを目的とし，乳化剤添加液卵のゼータ電位および粒径の測定を行った．粉末卵黄の水への分散安定性に優れた乳化剤を選択するため，異なる HLB 値の乳化剤 5種を用いた．乳化剤無添加試料に比べ，添加試料のゼータ電位の絶対値が有意に大きくなったことから，粉末卵黄にショ糖エステル乳化剤3種を個々に添加することで分散安定性が向上することがわかった．また乳化剤添加試料で粒子径が有意に小さくなったことから分散安定性が向上することがわかった．
開発した粉末液卵スプレーは，長期保存に適し，手軽にドリュールの調製が可能で卵の廃棄も少なく，食品ロス低減・環境負荷低減など社会的な波及効果が望める．
|
