2020 Fiscal Year Annual Research Report
Investigation of effects of odor generated from the Maillard reaction on human physiology and performance of a task
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17K00816
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| Research Institution | Nihon University |
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Principal Investigator |
大畑 素子 日本大学, 生物資源科学部, 講師 (60453510)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
矢田 幸博 筑波大学, グローバル教育院(HBP/HX), 教授 (60751790)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 加熱香気 / 食品 / 生理作用 / 主観的気分評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の加工や調理工程における加熱操作でアミノ化合物と還元糖によるメイラード反応が起こり、食品の品質に大きな影響を与える。この反応で生成する匂い成分は「甘く香ばしい匂い」や「ロースト臭」などの特徴を示し、加熱食品の嗜好性に関係する。食品の匂い成分は嗅覚系を介して脳に伝達された後、自律神経活動に影響し、生体を覚醒させたり鎮静化させたりするものが多く存在する。本研究課題の令和元年度までの研究で、メイラード反応で生成する代表的な匂い成分においても、吸入することによってヒトの交感神経活動を抑制し、副交感神経活動を行進させ生体を鎮静化させる作用を有することを示してきた。さらに、中枢系においても前頭前野の血流量が減少し大脳が鎮静化すること、これらの生理変化によって「不安感」等の主観的気分が有意に軽減され、「集中力」が有意に増加することも示した。また、極度の緊張や苦手意識を伴う包丁による調理操作において、匂い成分を吸入することで有意に作業量が増加することも判明し、匂い成分の吸入によって生じた生理応答および気分の変化が作業能率向上に関与したことが示唆された。本年度は、新型コロナ感染拡大防止の為、これまでどおりのヒト試験ができなかったことから、コロナ禍以前に採取していた包丁操作における作業能率評価での唾液を用いて、唾液中クロモグラニンA濃度の測定を実施した。有意な減少は見られなかったが、匂い成分吸入群において、吸入前と吸入後のクロモグラニンA濃度の⊿値が高く、匂い成分吸入によってストレスホルモンの濃度が減少した可能性が示された。また、メイラード反応で生成する他の匂い成分とその類縁体を用いて自律神経活動、中枢神経活動、主観的気分、脳ストレス度、脳活性度への影響を検討したところ、類縁体で同様の効果が観察され、その原因として類縁体が有する基本的な化学構造式による可能性が推測された。
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