2017 Fiscal Year Research-status Report
Development of novel processing method for pH-neutral food by temporal acidification with pressurized dissolving of carbon dioxide
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17K00818
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| Research Institution | Saga University |
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Principal Investigator |
野間 誠司 佐賀大学, 農学部, 准教授 (40392071)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 二酸化炭素 / 殺菌 / 抽出 / 魚醤 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の酸性化は、殺菌や酵素失活処理の容易化、抽出・加工特性の改良等の利点をもたらす。そこで、二酸化炭素の溶解を利用した一時的な酸性化を基盤とし、「細菌胞子制御」、「ペクチンの抽出」、「減塩魚醤の製造」について検討を行った。細菌胞子の制御については、まず、各種発芽誘起剤（Asn、Ala、Val、Glc、Frc、KCl、AGFK）がBacillus subtilis胞子の発芽に及ぼす影響を調べた結果、AlaおよびAGFKの発芽誘導率が他よりも高かった。そこで、未処理胞子に対し、これらの存在下で加圧二酸化炭素処理（CH; 5 MPa、40-80℃、15 min）、インキュベーション（30℃、0-24 h）、加熱処理（HT; 90℃、5 min）を連続的に行った。しかし、発芽誘起剤の添加は殺菌効果の向上にあまり寄与しなかった。次に各種静菌剤（乳化剤、グリシン、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム）存在下でCH（5 MPa、80℃、30 min）を行った結果、乳化剤（モノグリセリンカプリン酸エステル）存在下で最も高い殺菌効果が得られ、同時に胞子の発芽促進が認められた。そこで、本乳化剤存在下でCH（5 MPa、80℃、10 min）後にHT（90℃、5 min）を行った結果、約3.6桁の殺菌効果が得られた。
CHによる温州ミカンからのペクチンの抽出を検討した結果、クエン酸と加熱処理と比較して高い抽出率が得られる傾向が認められた。
イワシを原料とし、加圧二酸化炭素（5 MPa、30℃）下で減塩魚醤の作製を試み、再現性良く高品質な減塩魚醤が作製可能であることを確認した。現在、品質に及ぼす処理圧力の影響を調べている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
細菌胞子制御・・・既に30年度の計画分まで終了し、論文が受理された（印刷中）。
ペクチンの抽出・・・29年度に予定した実験はすでに行い、傾向は得た。現在再現性の確認中である。
減塩魚醤の製造・・・作製に要する時間が長いため、少々遅れているが、平成30年度初旬には29年度と30年度計画にまたがるデータを出すことができる。
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| Strategy for Future Research Activity |
細菌胞子制御・・・既に30年度の計画分まで終了した。得られた結果から新たに考案した関連する実験も行う。
ペクチンの抽出・・・再現性を確認後、論文を執筆する。
減塩魚醤の製造・・・現在実験中のデータを出した後、塩濃度の影響を調べる。
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