2018 Fiscal Year Research-status Report
古くて新しい現代の塩蔵食品に潜む食中毒リスクの評価と微生物制御法の提案
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17K00821
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| Research Institution | Ishikawa Prefectural University |
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Principal Investigator |
中口 義次 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (70378967)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 塩蔵食品 / 伝統食品 / 減塩 / 低塩分 / 食中毒菌 / 腸炎ビブリオ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
日本各地では、食料の保存のために塩を用いて生み出された塩蔵食品が数多く存在している。また周囲を海で囲まれた日本では、その豊富な水産資源を利用した塩蔵食品が数多く存在し、近年では、製造時に使用する食塩の量を減らした低塩分の塩蔵食品に人気が集まっている。その塩蔵食品は、古くはメコン川流域で生み出されたと考えられており、それが中国を経由して日本に伝わったとされている。このような塩蔵食品は、近年の減塩志向の影響から低塩分化が進んでいるが、一方で、低塩分化によるこの食品の安全性の低下は大きな問題となっている。そこで、低塩分の塩蔵食品の細菌性食中毒に対する安全性を評価し、さらに安全安心な低塩分の塩蔵食品の製造方法の確立に取り組むこととした。前年度に各種の塩蔵食品の市場調査を実施し、それら製品の安全性について、塩分濃度や水分活性を指標として、細菌汚染の実態を明らかにした。本年は、さらに東南アジア各国で製造されている塩蔵食品について、市場調査を行い、それら食品の特徴を明らかにするための調査を実施した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
日本における低塩分化した塩蔵食品の細菌汚染について、塩分濃度と水分活性を指標として、その食中毒リスクを明らかにすることができた。また東南アジア各国に存在する各種の塩蔵食品について調査を実施し、その特徴などについて情報収集ができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
これまでに、低塩分化された塩蔵食品について、塩分濃度と水分活性を指標とした細菌汚染の実態を明らかにすることができた。またアジア、特に東南アジア各国で製造されている塩蔵食品についても、調査を実施し、その特徴を明らかにすることができた。今後は、各種の塩蔵食品の安全安心な製造方法の確立に取り組む。
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| Causes of Carryover |
塩蔵食品の細菌汚染及びその製造時における微生物制御法の確立についての実験において、多少の残金が生じたが、次年度の実験に適切に使用する予定である。
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[Journal Article] Occurrence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus in raw shellfish at retail markets in Malaysia and antibacterial efficacies of black seed (Nigella sativa) oil against MRSA.2018
Author(s)
Othman, B. R., Kuan, C. H., Mohammed, A. S., Cheah, Y. K., Tan, C. W., New, C. Y., Thung, T. Y., Chang, W. S., Loo, Y. Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Radu, S.
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Journal Title
Food Control
Volume: 90
Pages: 324-331
DOI
Peer Reviewed / Int'l Joint Research
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[Journal Article] Detection of Vibrio cholerae in street food (satar and otak-otak) by Loop-Mediated Isothermal Amplification (LAMP), multiplex polymerase chain reaction (mPCR) and plating methods.2018
Author(s)
Tang, J. Y. H., Farhana Sakinah, M.R., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Chai, L. C., New, C.Y. Radu, S.
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Journal Title
Food Research
Volume: 2
Pages: 447-452
Peer Reviewed
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