2018 Fiscal Year Research-status Report
調理加工品における融点の異なる砂糖の特性とその生成メカニズムの探索
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17K00823
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| Research Institution | University of Hyogo |
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Principal Investigator |
坂本 薫 兵庫県立大学, 環境人間学部, 教授 (20187032)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
村松 康司 兵庫県立大学, 工学研究科, 教授 (50343918)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | スクロース結晶 / 砂糖 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
WHO が砂糖税を推奨するなど、現代において砂糖は健康の敵とされている。砂糖の使用を減らすため、砂糖に代わる新甘味料の研究は多々行われているが、代替は一部である。なぜなら、砂糖には甘みをつけるだけでなく菓子類のテクスチャー形成など食品加工上重要な働きがあるからである。
砂糖商品のうちで、グラニュ糖やザラメ糖は不純物量が非常に少なく、純度99.9％以上と試薬並みに純度が高いので、融点が異なるものがあり加熱熔融特性に差異があることは認識されずにいる。しかし現実には、その加熱熔融特性は異なり、加熱による熔融や分解、着色度などに差異があるため食品加工上の利用に困難が生じている。
そこで、焼きメレンゲ、グレーズ、パン、餡等を調製して、その焼き色や乾燥状態、還元糖の生成などの差異について調べた。
また、融点の異なる砂糖の特性を把握するため、自動融点測定装置での測定を中心として、昇温時間を変化させて融点測定を行った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
融点の異なる砂糖の特性を把握するため、自動融点測定装置での測定を中心として、昇温時間を変化させて融点測定を行った。また、砂糖の差異が調理品に及ぼす影響を調べた。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後の研究の推進方策としては、融点の異なる砂糖を用いた調理加工品における砂糖の影響をさらに明らかにするために、調理品の成分分析とテクスチャー解析等を行う。さらに、砂糖の加熱熔融特性を決定する因子を探るため、旋光度や水分の測定を進める。また、融点の異なる砂糖が生成するメカニズムを探索するために、研究分担者の協力を得て、融点の異なる砂糖の構造の違いを見出すよう解析を試みる。
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| Causes of Carryover |
当初から予定していた砂糖の構造解析のための軟Ｘ線吸収分光法に2018年度までは着手できずにいたが、2019年度に遂行するため。
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