2017 Fiscal Year Research-status Report
咀嚼機能を考慮したソフトスチーム加工食材の調製～高齢者の豊かな食生活をめざして～
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17K00830
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| Research Institution | Niigata University of Rehabilitation |
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Principal Investigator |
山村 千絵 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (30184708)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | ソフトスチーム加工 / 魚介類 / 山菜・キノコ類 / 高齢者 / 咀嚼 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成29年度の研究実績の概要は以下の通りである。
１、加工対象とした食材： 当初は、当地の特産品である「鮭」を中心とした「魚介類」及び「山菜」を加工対象としていた。実際には魚介類の種類を広げて可能性を探るために「鮭」だけでなく「鱈」「エビ」「イカ」も対象とした。山菜については、新鮮な材料が出回る時期が短く通年での研究対象としにくいことがわかり、合わせて「舞茸」等の「キノコ類」を用いることにした。試作段階で試食したところ、魚介類はふっくらとして旨味が凝縮し、おいしさが引き出された感じがし、通常調理よりは色鮮やかに仕上がった。鮭も通常よりは軟らかく仕上がったが、何よりもエピは赤色が綺麗に映え軟らかさ食べやすさも格段に良く感じた。一方、舞茸は味や旨味が濃縮されるものの、食感はシャキシャキ感が増し、高齢者向けではないように感じた。そこで、今回の主な研究対象は、エビを中心とした魚介類とし、キノコ類や山菜については引き続き検討していくことにした。上述した食材は、次項の条件でソフトスチーム加工し物性検査の対象とした。
２、ソフトスチーム加工条件： 上記食材の加工条件は、温度：60℃、65℃、70℃、時間：5分、10分、15分、1時間、2時間、5時間、10時間とし、温度と時間の組み合わせにより処理を行った。（健常者向けのエビや鮭の加工条件は70℃、15分、キノコ類は65℃、30分程度とされている。）
３、物性検査：上記の条件で作成した試料について保存・流通の便宜を考え、加工後に冷蔵保存したものと冷凍保存したものを作成した。冷凍したものは解凍し、測定時の試料温度は20℃とした。エビや魚の物性検査では、いずれの加工条件でも日本介護食品協議会のUDF表示区分1~3に該当したが、キノコ類は該当しなかった。
４、二次調理による物性の変化：加工した魚介類を鍋物にするなどの二次調理を行っても物性は保たれていた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
現在までの達成度は、下記の理由でおおむね計画通りに進んでいると考えられる。
平成29年度は研究実施計画に基づいて「試料の作成と物性検査」を実施した。すなわち、まず検査対象食材（魚介類や山菜、キノコ類）を選定し、さまざまな処理温度や時間でソフトスチーム加工（委託作成）し、物性検査用試料を準備した。次に、準備した試料に、咀嚼力の衰えた高齢者向けの食べやすい食品として、軟らかさ等の必要な物性が備わっているかを調べた。このために、硬さ、付着性、凝集性等についてクリープメーターを用いて検査し、専用のソフトで解析を行った。物性検査の結果は、日本介護食品協議会が定めた介護食の基準等と照らし合わせながら、試料作成方法にフィードバックして試作改良を続けた。このようにして、平成29年度の目的であった、「高齢者のための食べやすい食材としての調整条件（食材の種類ごとの処理温度、時間）」について、計画通りに調査することができた。
また、予定としていなかった食材や、二次調理による物性の変化についても調査した。
なお、平成30年度以降に実施する予定としていた咀嚼能力検査及び追加で実施することにした口腔内清掃状態検査については、必要な機器類一式（GCグルコセンサーGS－Ⅱ及び（株）ヨシダ 口腔内清掃状態測定器カリスクリーン）を購入し、測定機器の使用方法に慣れるとともに、予備実験を行った。
以上のように、当初の研究計画はもちろん、研究の流れによって予定していなかった項目まで調査を拡大したこともあり、当該年度の研究目的はおおむね達成されたと考えられる。さらに、次年度の研究に向けての準備も順調に行われていると点検評価することができる。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後の研究の推進方策としては、まず平成30年度当初において、平成29年度にデータ採取が不十分であった項目を重点的に実施したのち、計画通りに進めていく予定である。すなわち、平成30年度は、エビを始めとした魚介類のほか、キノコ類、山菜等を用いて、物性検査の結果及びその安定度を比較し、研究対象とするメインの食材を絞り、再度、ソフトスチーム加工条件を精査する。
その後、決定した食材・条件で調製したソフトスチーム加工食材を用いて、官能検査、生理的検査を実施する。なお、検査は安全性を考慮し健常若年成人と健常高齢者を対象として行う。官能検査は、通常に軟らかく茹でた（蒸した）試料とソフトスチーム加工を行った試料とで、食べやすさ・飲み込みやすさや味・おいしさ等を比較する目的で実施する。生理学的検査は、咬合力・咬合接触状態検査、咀嚼能力検査、口腔内清掃状態検査及び舌圧検査等を実施し、被験者の咀嚼機能全般の概況を調べ、官能検査の結果と突き合わせることで、官能検査の結果の信頼度を高める。
平成31年度は、介護現場での試食・アンケート調査を実施する。対象者は、咀嚼能力のやや衰えた、軽度の咀嚼障害者とし、少量の試食ならびに咀嚼・嚥下のしやすさ等についてのアンケート調査を実施する。そして、施設の医療専門職・職員等からも、食事の準備や介助の立場としての評価を得る。さらに、実用化へ向けての課題を抽出し解決する。
今後の課題として、調製する食材の種類や加工条件の詳細を決定し、対象を絞る必要があること、及び、加工前の材料の背景（採取・収穫地等）や材料の大きさ・重さ等が異なったとしても測定値の変動幅が、できるだけ小さくなるように処理を行っていくことが望まれる。
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| Causes of Carryover |
（理由）当初の計画で予定していた金額よりも、圧縮がかかって交付金額が決定されたため、購入を予定していた50万円以上の物品を購入することが難しくなり、購入を断念した。代わりに、低価格の別の機器を購入したが、それに、伴い、必要となる消耗品類も変わった。一方で、周辺機器にかかる消耗品類を多めに整備し予備実験の充実等のための準備を整えたため、物品費については逆に予定額を上回る支出となった。一方で、旅費や人件費の支出が、予定より少なく済んだため、結果的に若干の次年度使用額が生じた。
（使用計画）次年度使用額は些少な額であり、研究の充実のための消耗品類の購入（種類・数・質等の向上）に充当する予定である。
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