機能性に優れた海藻発酵食品の開発とその日常食への活用促進

2018 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 17K00832
• Research Institution: Kyoto Kacho University
• Principal Investigator: 豊原 容子 京都華頂大学, 現代家政学部食物栄養学科, 教授 (50241211)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 豊原 治彦 京都大学, 農学研究科, 准教授 (90183079)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: 海藻 / 伝統食品 / 乳酸菌 / 発酵

Outline of Annual Research Achievements

前年度、海藻利用の調査により明らかとなった石川県のわかめの漬物について分析を行った結果、昔からの海藻保存法であるわかめの塩漬けが６か月後くらいから漬物のようなにおいを呈し、乳酸菌が検出された。そこで、本年は現代食用に用いられているぬか漬けと味噌漬けという伝統的な発酵加工操作により、乳酸菌の摂取がどの程度見込めるか、また海藻にどのような変化が起こるかについて検討した。
ぬか床については、市販品と自家製について分析した。両者ともに乳酸菌が予想したようには安定して生息しなかった。ただし乳酸菌が存在したぬか床では、漬けたあと、ぬかを水洗し食用に供する形にしたものにも乳酸菌が付着しており、摂取が可能であることが明らかとなった。
また、味噌漬けに用いる味噌については、数種類の加熱処理していない市販味噌においても乳酸菌が生息していなかったことから、市販の味噌を用いて漬け床を作った場合、乳酸菌を付与することがむつかしいことが明らかとなった。さらに、ぬか漬け、味噌漬けともに、2,3日～１週間程度の短時間の漬け時間ではテクスチャーにおいても、大きな変化が認められなかった。
さらに、若い女性を対象に海藻利用に関するアンケートを行い、海藻の利用頻度などを聞いたところ、海藻およびそれらを使った料理についての知識が予想以上に低いことが明らかとなった。このことから、海藻発酵食品を用いた料理の提案を行う前段階として、現代食で若年者の嗜好が高い料理に、海藻を加えた場合の喫食対象者の評価について検討した。一般によく販売されている海藻とその加工品である、ヒジキ、モズク、寒天、海藻ミックスなどを用いた。これらの海藻を加えた料理については、良好な評価結果が得られた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

ぬか床、味噌床の調整に手間取った。資源量が多く、現在一般的ではないが、食用として期待のできる海藻であると考えられる種類について、加工を行うことを目指した。しかし、これらの海藻を入手する季節が限られており、さらに近年の磯焼けなどの原因で本来産地となっていたところで漁獲されにくくなっており、試料の入手に手間取った。これらのことから、発酵食品を作る過程で一般に市販されている乾燥海藻を用いて進めることに変更した。

Strategy for Future Research Activity

発酵食品の調整による海藻のテクスチャーや成分の変化について、さらに長期浸漬による影響について検討する。一方、発酵食品のみならず、海藻の現代食への応用について、アンケート結果から、現在よく用いられている海藻について、若者が好む料理への利用方法をさらに詳しく検討していく。

Causes of Carryover

全国の海藻発酵食品に関する調査を十分に行うことができなかった。また、発酵調整食品の調整に手間取り、分析が十分にできなかった。次年度は分析に用いるサンプルの収納のためのディープフリーザーを購入し、保存による変化が起きないようにして実験に取り組んでいく。