2017 Fiscal Year Research-status Report
古代エンドウ「ツタンカーメン豆」の調理により生じる着色機構の解明と抗酸化性の解析
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17K00838
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| Research Institution | Tokushima Bunri University |
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Principal Investigator |
近藤 美樹 徳島文理大学, 人間生活学部, 准教授 (80326412)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | ツタンカーメンエンドウ / 加熱 / 着色 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
エンドウの古代品種である通称ツタンカーメンエンドウは、未熟な豆である実を食する実エンドウである。その実は一般品種と同様に緑色をしているが、加熱・保温によって赤く着色する。しかし、その着色の原因となる物質やその着色反応のメカニズムについては、解明されていない。また、ツタンカーメンエンドウは一般品種と比較して、DPPHラジカル消去活性を指標とした抗酸化性が高いが、その抗酸化性成分も未同定である。本研究では、ツタンカーメンエンドウの着色機構の解明、抗酸化性の調理・加工による挙動解析、機能性の評価を計画した。
平成29年度は、1)ツタンカーメンエンドウの加熱調理による着色機構の解明、2)ツタンカーメンエンドウの抗酸化成分の同定を目標に研究を実施した。
まず、加熱による着色反応のメカニズムの一端を明らかにするために、着色源Xおよび着色成分Yの単離・同定を試みた。着色源Xは、主に実の皮に存在したが、非常に低濃度であった。そこで、皮抽出液から各種クロマトグラフィーによる分画および着色反応による目的成分の追跡を行い、着色源Xを濃縮・単離した。次いで、単離した着色源XのLC-MS/MS分析を実施し、ペアレントイオンおよびそのドーターイオンのクロマトグラムから、目的成分を同定した。着色源Xは、ポリフェノールの一種であり、さらに、着色成分Yは着色源Xの酸化重合体であることを示唆する結果を得た。
次いで、ツタンカーメンエンドウの抗酸化性の検討に先立ち、抗酸化成分Zの同定を実施した。DPPHラジカル消去活性を指標に抗酸化成分を追跡し、各種クロマトグラフィーを駆使して抗酸化成分Zを単離した。最終的に、機器分析によって抗酸化成分Zを同定した。
今後、調理・加工における抗酸化性の挙動を検討する予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
当初の計画では、平成29年度は、1)ツタンカーメンエンドウの加熱調理による着色機構の解明、2)ツタンカーメンエンドウの抗酸化成分の同定を予定していた。このうち、2)については、抗酸化成分の同定後、平成30年度に実施予定であった、「加熱調理による抗酸化性の挙動解析」についても、既にin vitroにおける評価に着手しているため、計画以上に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
引き続き、古代エンドウの加熱調理による抗酸化性の挙動解析について、in vitroに加えて、in vivoにおける評価を実施する。in vivoにおいては、試料の大量調製が必要であることから、予め、その調製に時間を要する可能性があるが、余裕をもった計画になっているため、予定通り遂行できるものと考えている。
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| Causes of Carryover |
材料費が予定よりも少量で済み、その費用分が余ったため。
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Research Products
(1 results)
