2019 Fiscal Year Annual Research Report
Harmful Beasts as Resources - Their Taste Characteristics and Their Effective Utilization
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17K00841
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| Research Institution | The University of Nagano |
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Principal Investigator |
小木曽 加奈 長野県立大学, 健康発達学部, 准教授 (30435284)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 鹿肉 / ジビエ / 加工 / 肉色 / 匂い成分 / 硬さ / ゲル |
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| Outline of Annual Research Achievements |
研究期間全体を通じて得られた成果を述べる。ジビエは硬くて臭いといわれるが実際にはどのように臭いかなどを示した論文はない。そこでシカ肉とクマ肉の比較を元に、どのように肉の匂いが異なるかを検討、報告した。シカ肉はヘキサナールやジアセチルなど血なまぐさく、乳臭い成分が多く見受けられた。クマ肉はそれほど血生臭くなく、官能的には青臭いことがわかった。匂い成分はアセトアルデヒドや硫黄関連化合物などの成分が多く含まれていた。
またジビエを美味しく食べる方法として通電処理という方法を検討した。通電処理を行ったシカ肉を焼いたものは不快な匂いが減少し、軟らかくなった。調理加工したものや肉色についても検討を行ったところ、通電処理後の肉は通電しないものに比べ、肉の臭みは有意に弱くなるほか、肉の硬さも有意に軟らかくなった。肉色については通電直後は変化がなかったものの、24時間経過で通電処理後の肉は通電しないものに比べ、肉の色は明るい赤色となった。焼いたものについてはあまり変わらなかった。一方、ミンチにしたものについては通電処理後生についても焼いたものについても差が見られた。以上のことから通電処理を行うことによって、将来的に発色剤を使わなくても食肉の加工方法の一助となる可能性が示唆された。
最終年度に実施した研究の成果について述べる。シカ肉の結着性を検討する方法として、シカやその他食肉の水抽出物を添加した、簡易な皮なしソーセージを作成し、そのゲル形成について検討を行った。ゲルの切断画像を検討したところ、シカ肉はより結着性が高くなる傾向が示された。（未発表）シカの未利用部分を利用する方法として高圧酵素処理を検討した。処理を行ったシカ肉はエキス化し、苦味の強い液体になった。酵素を入れない場合はエキス化しなかった。今後検討し、より食品として摂取しやすい方向を検討していく予定である。
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