2019 Fiscal Year Annual Research Report
Construction of a new cooking system for food service and manufacturing control
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17K00945
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| Research Institution | Fukuyama University |
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Principal Investigator |
石井 香代子 福山大学, 生命工学部, 教授 (20462070)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
近藤 寛子 福山大学, 生命工学部, 講師 (20509252)
鴻池 優佳 福山大学, 生命工学部, 助手 (60826387)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 新調理システム / 特定給食施設 / 凍結含浸法 / おいしさの評価付 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【目的・研究計画】特定給食施設における新調理システムの導入での効率的な生産管理や作業管理、人員管理などを導入施設において調査検討し、現状の課題を 把握、新調理システムの可能性や問題点を把握する。また、新調理システムで調理された食品の物性を測定して特徴を知る。一般的な調理法で提供される食品や調理品についても物性測定を行い、比較検討する。
【研究実施状況】 ①新調理システムを導入している給食施設及び未導入の施設を対象に労働力の適正な使用、安全で効率的な食品提供を確認するため、給食施設の施設・設備や運営方法などについて現状調査を行い、運営等の問題点などの抽出を行った。規模の大きな病院での調査では、献立管理・食材管理・人事管理など統合して行われていた。早朝出勤時の調理作業が無く、配膳確認作業のみの為、効率化が図られていることが分かった。ただ、事前調理のために緊急用の料理準備が必須で、予備として製造する為一定量の食材のロスがある事が問題であると分かった。施設設備のレイアウト、人員配置にも計画的な取り組みをされていることが理解できた。
②新調理システムを用いた凍結含浸法により、咀嚼嚥下機能低下者用の料理の調理・生産を実験的に行い、品質評価、官能評価を行った。一般的に使用される調味料を添加した際の食品の物性等の変化を測定した。
③飲食店で提供される魚料理について官能評価及び物性測定した後、おいしさの評価付けを行い、分かり易く表現するため方法を検討した。美味しさのカテゴリー分けや組合せを検討・考案した。
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