Development of standard ingredient database of Japanese dishes

2022 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 17K00954
• Research Institution: The University of Tokyo
• Principal Investigator: 須賀 ひとみ 東京大学, 大学院医学系研究科(医学部), 客員研究員 (60755015)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 料理 / 食品構成

Outline of Annual Research Achievements

料理名から摂取した食品、栄養素の量を推定することを可能とするため、日本人成人が通常の食事で一般的に食べる料理の食品構成とそれらの食品の使用量のデータベース作成を行った。データベース作成には、国民健康・栄養調査の栄養摂取状況調査調査票に20歳以上の協力者が食べたとして記載された食品構成、使用量を基礎資料とした。本調査は秋に実施されるため、食べられる料理や食品の季節差を考慮し、適宜インターネットのレシピサイトも参照した。基礎資料に記載された料理名をもとに、1人分の料理に使用されている食品の出現頻度とその食品の使用量の分布を算出し、それぞれの料理で、構成食品として含まれる頻度が70％以上の食品を「標準構成食品」とした。性、年齢階級による摂食量の違いを考慮するため、「標準構成食品」の使用量の分布を男女別・年齢階級別に検討し、使用量の標準値を設定した。
このデータベースを用いて推定した食品群・栄養素摂取量の妥当性を検証するため、データベース作成に使用したものとは異なる食事記録票に記載された料理名からデータベースを用いて計算した食品群・栄養素摂取量と食事記録票に記載された食品使用量を用いて計算した食品群・栄養素摂取量とを比較したところ、データベースから計算した食品群・栄養素摂取量は、食事記録票の食品使用量から計算した食品群・栄養素摂取量に比べ過小評価となる傾向を認めた。これは、体格差による摂取量の差や同一料理名であっても材料として使用する食品に差異があったことによる影響の可能性が示唆された。今後使用する食品の差異が大きい料理を検証し、データベースの精緻化を進める予定である。