2018 Fiscal Year Research-status Report
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17K03084
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| Research Institution | National Museum of Japanese History |
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Principal Investigator |
清武 雄二 国立歴史民俗博物館, 大学共同利用機関等の部局等, 特任助教 (50753737)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 長鰒 / 熨斗アワビ / 延喜式 / 木簡 / 税物貢納 / 食材貢納 / カツオ / 食文化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
アワビの加工実験として、2018年6月1日に熨斗アワビ（長鰒）の桂剥き・天日干しによる乾燥法の検証実験を行った。実験試料には前年の蔭干しによる実験で古代の長鰒の製造品種であることが明らかになったマダカアワビを使用した。実験の結果、天日干しは表面の硬化が早く、十分に伸長させることができないことが判明した。
また、古代の長鰒は貢納から１年間は食材として利用されていたが、長期保管が及ぼす影響については検証されていない。このため、前年度の7月4日に調製したマダカアワビを用いて、2018年7月3日まで計測・計量・形状観察を行った。結果、長期保管した長鰒は、2017年10月の乾燥終了時と比べて数値的には若干の減量・縮小がみられたものの、観察の限りでは大きな変化は認められなかった。成分分析の結果では、各成分は2017年10月段階と特筆すべき違いは認められず、食材として一年間の保管に十分耐え得ることがわかった。
文献史料等を対象とした分析としては、『延喜式』記載の水産品の品目総数や貢納数量・助数詞等を精査し、品別・国別の集成を行った。さらに、サメ・ナマコ・カツオの貢納木簡を集成し、数量詞・助数詞・加工名称から一人当たりの貢納数量や梱包単位、加工個体の平均重量等のデータを析出した。
資料分析と併行して、水産学分野の研究者と意見交換を行い、共同で収集データの解析や現地調査にあたった。2019年11月６日と12月11日には静岡県西伊豆町田子にて伝統的カツオ製品の聞き取り調査を行い、伝統的なカツオ製品の製造方法や冷凍技術が確立される以前の操業形態などの貴重な情報を得ることができた。回遊魚であるカツオの加工時期について、近海のみの操業となる冷凍技術確立以前は春～夏が乾燥加工の対象であったことが判明し、古代の税物生産の実態を研究する上で大きな成果となった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
アワビの実験に使用するマダカアワビは漁獲量が少ないため、個体数の確保に一ヵ月以上をかけても数を揃えられず、サイズも十分ではない。このため、様々な条件での加工実験をすることは不可能であった。成分分析を予定していた腸漬鰒に関しては腐敗して実験の継続そのものが不可能となった。腸漬鰒については、長期保管と観察可能な場所の確保も含め、研究期間内に実験環境を整えることが困難な可能性がある。
また、新たな調査対象としてサメ・ナマコなども検討していたが、水産学の研究者との意見交換等により、参河国のサメ製品などはエイの可能性があるなど、品種の同定自体が容易ではないことが明らかになった。
上記課題を検討の結果、古代の食材貢納物の具体的な研究素材としては、アワビとならぶ重要な水産物であり、現在も伝統的加工法が知られ、素材魚種も明らかなカツオを調査対象とすることとした。カツオ製品については既に文献や木簡データの解析を進めていたため、比較的早く研究軌道を修正して有益な現地調査等を実施できたが、新たな加工実験等は来年度以降に持ち越しとなった。
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| Strategy for Future Research Activity |
文献史料等の調査については、『延喜式』記載の食材について、水産物の貢納数量・助数詞等を重視した品別・国別の集成につづき、他の食材に関する同様のデータ収集を行う。次いで、アワビ・カツオといった具体的な研究対象について、古代国家の年間の収支状況を具体定数量で把握するため、『延喜式』記載の各種数量を集計して分析を試みる。アワビ・カツオについては、令制で貢納を指定された各種加工品について、令制施行以降、生産地や流通量等にどのような変化が認められるのかを中世前期までの諸史料について精査し、検証を加える。
現地調査や加工実験に関しては、2018年度に実施したカツオ製品の現地調査を踏まえ、梱包・運送・保管の検証および具体定形状の復原を試みる。加工実験および検証実験に際しては、水産学分野の研究者やカツオ製品製造業者に十分な取材を行った上で実施する。腸漬鰒等の発酵製品については、加工および保管・観察を行う適切な環境が用意できない場合を想定して、貢納・保管時に使用した容器についての検証および類似製品を製造する業者等の現地取材を行う。
また、2019年度は本研究の最終年度なので、これまで集成してきた各種データや加工実験・成分分析等について、分析・考察を加えた調査・研究報告書を作成し、その刊行を目指す。
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| Causes of Carryover |
文献史料等の収集・データ整理・入力作業等を進めるため、常時週一日勤務の補助業務員一名程度の雇用が不可欠であり、最終年度として報告書を作成するためには別途作業員を必要とする。
また、調査・研究を推進するためには、伝統食品を製造している業者等への現地聞き取り調査や、水産学分野等の関連分野の研究者との調査内容の打合せなどといった調査旅費が必要となる。カツオ製品や腸漬鰒に関する製造調査を研究内容とするため、水産学分野の研究者を伴った２回程度の現地調査を予定している。
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