2018 Fiscal Year Research-status Report

幼児給食の残食減少を目指した食育の確立:保育学と栄養学のコラボレーション

Research Project

Project/Area Number	17K04666
Research Institution	Nakamura Gakuen University Junior College
Principal Investigator	永渕美香子中村学園大学短期大学部, 幼児保育学科, 准教授 (10648380)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	安武健一郎中村学園大学, 栄養科学部, 准教授 (00516726) 梅木陽子福岡女子大学, 国際文理学部, 講師 (00305830) 川口俊明福岡教育大学, 教育学部, 准教授 (20551782)
Project Period (FY)	2017-04-01 – 2020-03-31
Keywords	幼児 / 給食 / 残食 / 食育 / 幼稚園 / 多職種連携
Outline of Annual Research Achievements	本研究課題は、幼児宅配給食の残食の実態を科学的に明らかにし、残食に主眼をおいた食育介入の検討を通して、幼児の適切な食のあり方を提言し、幼稚園における幼児給食の残食を減らすための食育の確立を目指すものである。平成29年度の2園の研究連携幼稚園（478名）を対象に実施したベースライン残食調査において、幼児の年齢に関わらず同じ量の給食が提供されており、年少児の残食量は年中児および年長児に比較して高値であることが判明した。また、野菜を含むメニューの残食が多いことが分かった。平成30年度は、2園の研究連携幼稚園を食育介入する園（介入園）と、介入しない園（コントロール園）にわけ、介入園の年中児（100名）を対象に研究を実施した。具体的には、①命をいただくことに感謝②作ってくれた人に感謝③育ててくれた人に感謝④自分で考えながら食べることができる⑤自分の現状を知る⑥命をつなぐの６項目のテーマをねらいとし、ベースライン時における残食調査で明らかになった残食の多い食材（ピーマンなどの野菜）を考慮した計画を立案し、オリジナルペープサート（計7回）、クッキング、野菜栽培を実施した。また、ベースライン調査から1年後のエンドライン残食調査も実施し、すでに全てのデータを回収している状況である。現在、収集したデータの入力と整理を行っており、今後は残食や食行動の変化などをアウトカムとして、介入園とコントロール園の違い、学年別の違いなどについて解析を行う予定である。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 本申請課題は、残食調査を行い、科学的なデータに基づいた幼児給食の残食減少を目指す食育を確立することが目的である。平成30年度は、3つのテーマについて取り組んだ。 1)残食減少を目指したオリジナルペープサートについては、上述の6つのねらいを基に台本を作成した。保護者の同意を得た年中児（100名）に対して、3クラスにおいて同日、同時刻、同内容で発表できるように教材を3媒体制作し、研究代表者が実践者を指導し発表の確認を行った。また、保護者へ家庭での子どもの様子についてアンケートを実施し、回収分析をすることができた。 2）残食調査において、残食が多かった食材であるピーマンをクラスで栽培し、残食が多かった食材（ピーマン、ハクサイ、ホウレンソウ）を使用し、クッキングを行った。クッキング実施後の家庭での子どもの様子や変容についてアンケートを実施し、回収分析をすることができた。 3）平成29年度に調査した食育介入前の残食調査量をベースライン値として平成30年度の調査をエンドライン値とし、食育介入園とコントロール園で残食の変化の調査を行った。計画をしていた3つのテーマについて実施、調査、回収ができており計画は順調に進展している。これらの結果についてまとめ、各種学会の発表のエントリーを行った。
Strategy for Future Research Activity	今後は、2年間で行ってきた、幼児における給食残食の実態と問題点において科学的に分析を行う。これらを踏まえ、幼児の食を取り囲む専門職（保育者、管理栄養士、園長など）の間で、幼児の残食減少を主眼とした食育の必要性についての研究会を行い、園での食育の改善点について共通認識を高める。次に、各専門職から残食を主眼にした食育についての提案を行い、これらを統合させ保護者に伝えることで幼児を取り巻く全員で残食減少を目指した食育のあり方の検討を行う。
Causes of Carryover	今年度は、調査結果により残食の野菜の種類が多かったため、クッキングの回数を3回から6回に増やし、そのため調理に必要な器具や製品の購入も増えた。また、オリジナルペープサートも3クラス同時刻、同内容で行ったため教材が1テーマにつき3つ必要であった。さらに良いものを制作するために、教材を再度作り直した。そのため物品費が当初の予定よりも増加した。一方、旅費については、今年度調査等の費用が遠方でなかったため予算内で納まった。これらの理由により、旅費や人件費が予算内であったため、予算と使用額に差異が生じた。