2018 Fiscal Year Research-status Report
Study of emulsion gels with unique texture
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17K07818
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
井倉 則之 九州大学, 農学研究院, 准教授 (30260722)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | ゲル / エマルション / フレーバーリリース |
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| Outline of Annual Research Achievements |
エマルションは連続相中に異なる極性を有している液滴が分散した系となっていることから、それらに親水性成分と親油性成分のいずれをも内在させることが可能である。そのため、エマルションからのフレーバー成分のリリース挙動は単純な系とは異なることが知られている。またこのようなエマルションをゲル化させることで、従来とは異なる物性を有したゲルを作成可能となる。本申請では連続相にゲル化可能な成分を選択することで、独特な物性ならびにフレーバーリリース能を有した新規エマルションゲルの作成を目的とする。平成30年度はエマルションからのフレーバーリリースに及ぼす温度の影響、ゲル化剤として寒天を用いた時の物性変化に関する基礎的な検討を行った。まず、キャノーラ油を分散相として含むエマルションからの15、25、及び36℃温度条件下におけるフレーバーリリースを調査した。その結果、いずれの温度においてもエマルションからの香気成分の放出速度及び平衡時濃度と香気成分の水-空気間の分配係数及びオクタノール-空気間の分配係数との間に相関があることが示された。また、これらの香気成分放出挙動には温度依存性があり、温度上昇に伴う香気成分の放出速度及び平衡時濃度の上昇率もまたこれらの分配係数と相関があることが示された。次に、寒天をゲル化剤として、連続相にデンプンを添加した時のエマルションゲルの物性について調査した。まず、寒天ゾルにデンプンを添加しゲル化させたところ、硬さはデンプンの添加により低下したのに対し、凝集性及び付着性は増加することを確認した。そこでキャノーラ油を分散相とした寒天エマルションゾルにデンプンを添加しゲル化させたところ、硬さの低下が認められたが、寒天ゾルに添加した時よりも低下しなかった。一方凝集性及び付着性は同様に増加したことから、連続相の物性変化がエマルションゲルにも影響を及ぼすことが明らかとなった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
平成29年度にはエマルション中の分散相の濃度ならびに液滴径分布がエマルションゾルの物性に大きく影響を与えること、分散相濃度の異なるエマルションをゲル化させることによってもその物性に影響を与えることがわかった。また、香気成分の疎水度とフレーバーリリースについての相関に関して知見を得た。平成30年度は、さらにエマルションゾルからのフレーバーリリースについて、温度の影響について検討を行った結果、温度上昇に伴う香気成分の放出速度及び平衡時濃度の上昇率が香気成分の分配係数と相関があることが認められた。また、ゲル化剤としてタンパク質だけでなく多糖類を用いた時のエマルションゲルの物性に関する検討を行い、寒天エマルションゲルの物性変化に関する情報も得ることができた。以上のことより、平成29年度から30年度にかけて、エマルションゲルの物性評価やフレーバーリリース測定についての基礎など多くの知見が得られ、概ね順調に進んでいると考えられる。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成31年度は、平成30年度に引き続き、連続相としてタンパク質や多糖類を用い、様々な組成や液滴径分布を有するエマルションを作成し、そのゲル物性とゲルからのフレーバーリリースについての相関について検討を進める。さらに、様々な組成を有するエマルションゲルについてモデルゲル食品を作成し、物性やフレーバーリリースなどの機器測定と官能評価との相関について検討を進める。
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