2019 Fiscal Year Annual Research Report
Inactivation of microorganisms in foods by burst RF heating
| Project/Area Number |
17K07827
|
|---|
| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
|---|
Principal Investigator |
植村 邦彦 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (50353967)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
|
| Keywords | 短波帯加熱 / 生乳 / 豆乳 / ソーセージ / 水産物 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
・豆乳のバースト短波帯殺菌
チタニウム製３枚並行平板電極を用いて、バースト短波帯交流による豆乳の殺菌を行った。指標菌としては、耐熱性を有する枯草菌芽胞を用いた。豆乳は牛乳に比べて、食物繊維を多く含んでいるため、固液が分離しやすく、電極表面への析出および焦げ付きが問題であったが、18 mL/sの流速で、豆乳を搬送し、熱交換器による予熱で、70℃まで昇温後、電極（幅8 x 電極間隔5 x 電極長30 mm x 2回）を0.1sで通過する間に27MHz, 4kWの短波帯交流を印加することで120℃まで昇温したものを2秒間温度保持後、直ちに冷却することで、豆乳中に添加した枯草菌芽胞を5.5対数減少することに成功した。この時のZ値は5.6であり、熱交換器のみのZ値8.8に比べて、優位に低下した。すなわち、バースト短波帯交流で加熱することで、枯草菌芽胞に損傷を与え殺菌効率が高くなったと考えられた。
バースト短波帯加圧加熱によるソーセージの殺菌
・パウチ包装した無添加ソーセージに指標菌を添加したものを水中でバースト短波帯加圧加熱を行い、ソーセージ中心部を7分で125℃まで昇温し、2分間その温度を保持し、冷却した。レトルト加熱装置を用いて120℃10分間加熱したものと比較したところ、枯草菌芽胞にたいして同等の殺菌効果を示した。一方、レトルト加熱を行ったソーセージのゲル強度が低下したのに対して、短波帯加熱を行ったものはゲル強度が低下しなかった。短波帯加熱したソーセージを25℃で4週間保存試験したところ、生菌数の増加は認められなかった。
|
