2017 Fiscal Year Research-status Report

農産加工品の輸出促進に資する消費者のニーズを考慮した青果物の最適乾燥理論の構築

Research Project

Project/Area Number	17K08015
Research Institution	Iwate University
Principal Investigator	折笠貴寛岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)
Project Period (FY)	2017-04-01 – 2020-03-31
Keywords	マイクロ波 / トマトピューレ / 品質 / 消費エネルギ / ブランチング / 乾燥速度の増加 / 環境効率 / ライフサイクルアセスメント
Outline of Annual Research Achievements	農産加工の1 つである乾燥工程は、加熱を伴う処理であるためエネルギ消費量が多く、環境負荷の大きなプロセスとされている。青果物の乾燥効率の向上を図る手段として、乾燥前にブランチング処理を行う方法がある。今年度は、乾燥キャベツの製造工程における環境負荷をLCA 手法を用いて評価し、ブランチング処理が環境負荷低減に及ぼす影響について予備的解析を実施した。また、乾燥後製品の栄養成分から環境効率を算出し、品質と環境負荷の関係について考察した。その結果、乾燥キャベツの製造時における環境負荷を低減するための手段として、ブランチング処理は極めて有効であることが明らかとなり、かつ栄養成分と環境負荷の双方からみても良好な処理方法であることが示された。また、トマトピューレの濃縮にマイクロ波処理を適用し、成分、食味および消費エネルギに及ぼす影響について評価するとともに、マイクロ波を用いた新たな高品質トマトピューレ製造法確立の可能性について考察した。減圧マイクロ波濃縮におけるリコピンおよびL-アスコルビン酸残存率は、他の濃縮方法（通常濃縮および常圧マイクロ波濃縮）におけるそれと比べて大きくなった。常圧マイクロ波濃縮による高温処理は、食味に好影響を与える可能性が考えられた。消費エネルギは常圧マイクロ波濃縮が最小となった。トマトピューレの濃縮工程への常圧マイクロ波処理の適用により、食味の良いトマトピューレの製造と消費エネルギの削減が期待される。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 本年度は、農産加工プロセスにおける品質変化の予測モデルおよびLCA手法による環境負荷に関わる予備的解析を前倒しして実施した。本年度に先行的に実施した品質評価データの蓄積により、次年度に実施予定の品質予測モデルの構築が直ちに実施可能な状況である。乾燥特性の解析については、データ解析に時間を要し、研究成果物として公表するには至らなかったものの、次年度早々に論文として公表できる見込みである。また、次年度以降の研究目標（品質変化予測モデルの最適化、およびLCA手法による環境負荷）に関わる検討を前倒しして実施したことから、進捗状況はおおむね順調であると判断される。
Strategy for Future Research Activity	次年度は、決定された最適条件に従って青果物を乾燥し、含水率予測モデルを構築するとともに、エネルギ投入量などの一次データを取得する。これらのデータをLCA手法により解析し、環境負荷の定量化を行う。また、エネルギ投入量の削減効果について、各乾燥法の解析結果の相互比較により検討する。これらの項目を総合し、環境負荷やコストを低減しつつ、青果物の品質を保持できる新たな乾燥適性を青果物ごとに評価し、素材ごとの乾燥適性を明らかにする。
Causes of Carryover	本年度は、LCA解析ソフトウェアを購入する計画であったが、若手研究（C）（平成29年度延長課題）に関わる研究で購入予定のソフトウェアを使用する必要に迫られたことにより、本研究費から支出する必要がなくなった。また、若手研究（C）を優先的に実施する必要があったため、当初計画していた実験補助員を雇用する必要がなくなった。そのため、1,310,453円の残額が発生した。本年度実施できなかったデータ解析は次年度以降に実施する予定であるため、ソフトウェアの購入を予定している。さらに、各種成分分析に関わる実験補助員を雇用する予定であることから、今年度の残額分については全額執行する見込みである。