2018 Fiscal Year Research-status Report
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17K12885
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (80725185)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | クックチルシステム / ブラストチラー / ジャガイモ / 煮物 / 冷却時間 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度はスチームコンベクションオーブンを用いた加熱時間の設定をしたことから、本年度はスチームコンベクションオーブンでジャガイモの煮物を加熱した後の冷却時間の設定について検討した。特に、前年度スチームコンベクションオーブンの加熱時間に影響することが示されたホテルパンの枚数や試料と水の重量比、試料形状が冷却時間に及ぼす影響を検討した。スチームコンベクションオーブンでジャガイモが適度な硬さになるまで加熱した後、そのままブラストチラーに入れて冷却した。加熱中および冷却中のホテルパン内9か所の試料中心部および水温を測定した。クックチルシステムでは加熱後は急速冷却が必要であり、90分以内に中心温度を3℃以下に冷却することが必要とされていることから、冷却時間はホテルパン内のすべての温度が3℃以下になるまでの所要時間とした。さらに得られた温度の実測値を無次元化し、冷却の速度定数を算出した。
ホテルパンの枚数を変えて水のみを冷却したところ、ホテルパン1枚に対して5枚では冷却時間が2.0倍であった。試料割合の影響は1cm角で大きく、水と試料の合計重量に対する試料割合が50%の時冷却時間は最も長かった。3cm角は試料割合による有意な差は認められなかった。ホテルパン内9点の試料には温度差があり、3cm角に比べて1cm角で温度差が大きかった。よって、1cm角は試料割合20～50％の間で試料割合が増えることでホテルパン内の温度分布が大きくなり、水が冷めにくく冷却時間が長くなる一方、3cm角は試料割合の影響を受けにくいことが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度はクックチルシステムにおける冷却時間の設定を中心に検討予定であり、冷却時間に及ぼす要因について整理できたため。
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| Strategy for Future Research Activity |
クックチルシステムで冷蔵中のテクスチャー等の品質変化について検討する。
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