Prediction of cooking condition of Nimono for rapid cooling and refrigeration

2019 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 17K12885
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (80725185)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2020-03-31
• Keywords: 煮物 / 冷蔵 / ジャガイモ / クックチルシステム

Outline of Annual Research Achievements

2 cm角のジャガイモを適度な硬さになるまでRO水または醤油水中で加熱し、タッパーに入れて0～4日間冷蔵した。この際、RO水中で加熱したものは保存中の煮汁の有無についても検討した。測定項目は重量、水分含量、色（測色色差計）、硬さ（テクスチャーアナライザー）とした。水分含量は①試料全体、②表面から2.5mm、③2.5～5.0mm、④中心1cm角部分に分けて測定した。色は表面と内部の測定を行った。
煮汁なしで保存する場合には重量が減少した。表面付近の水分含量が減少していたことから、乾燥に伴う重量減少であると考えられた。RO水もしくは醤油水中で保存した場合には、冷蔵1日後に重量が減少し、その後変化は認められなかった。これらの試料の水分含量は内側の方が多い傾向が認められた。ジャガイモ表面のL*は煮汁なしもしくはRO水中での保存で上昇した。ジャガイモ表面のb*はRO水中の保存のみ低下し、内部のb*は醤油水中保存で上昇した。醤油水では、保存の間にメラノイジンが内部に拡散することで内部のb*が高くなったと考えられた。冷蔵中の硬さの変化には水なし及びよう醤油水では一定傾向は認められなかった。RO水中での保存では有意差はないものの表面が内部よりも硬い傾向が認められた。また試料全体を圧縮したところ、冷蔵前半ではジャガイモが細かく分離したが、保存が進むにつれて表面が崩れず形を保つ様子が観察された。よって硬さの測定では明瞭な傾向は認められなかったものの、食べた時のテクスチャーには変化があることが示唆された。