2018 Fiscal Year Annual Research Report
Aftertaste evaluation of wine using TI method and relationship between buffering capacity and aftertaste
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17K12886
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
斉藤 史恵 山梨大学, 大学院総合研究部, 助教 (00625254)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | ワイン / 緩衝能 / 中和時間 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
「味の余韻」は，食品のおいしさを左右する非常に重要なファクターであるが，余韻に寄与する要因やその評価方法は明確になっていない。本研究課題は，味の余韻に食品のもつ緩衝能が関係していると推測し，緩衝能に寄与する成分の解明と官能評価による余韻の数値と緩衝能との関係性を明らかにする。平成30年度は，3つの下記の項目を行った。
1．緩衝能と成分との関係：市販白ワイン33本（シャルドネ12本，甲州21本）についてpH，滴定酸度，有機酸およびミネラル量と緩衝能パラメーターとの相関分析を行った。緩衝能パラメーターには，最大緩衝能（βmax）とその際のpH（pHβmax）を採用した。βmaxについては有機酸含有量と非常に高い正の相関関係が得られた。品種別では，シャルドネにおいて乳酸量とβmax、甲州においては滴定酸度とβmaxに高い正の相関性が認められた。pHβmaxについては，pH，コハク酸量，カリウム量と正の相関，酒石酸量と負の相関が認められた。
2．緩衝能と中和時間との関係：口中のpHが低下すると酸味を感じ，唾液の中和で再びもとのpHに戻ると酸味はなくなるという報告から，中和に要する時間と酸味の持続時間に関係性があると推測した。市販白ワイン20本にそれぞれ中和に必要なアルカリを一度に加え，pHメーター値がpH 8.2に達するまでの時間を計測した。中和時間はワインによって大きく異なったが，中和時間と各ワインの成分および緩衝能パラメーターとの相関は得られなかった。また，pH電極を変更した際に中和時間が大きく異なり，再現性の難しさから，中和時間を用いた評価系を見直すこととなった。
3．官能評価用ワインの選抜：市販白ワイン33本の緩衝能測定を実施し，βmaxが同程度でpHβmaxが異なるワインとpHβmaxが同程度でβmaxが異なるワインを各3本ずつ選抜した。引き続き官能評価を実施する。
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Research Products
(2 results)
