2019 Fiscal Year Research-status Report
低・未利用水産資源の機能性に及ぼす調理加工操作の影響
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17K12892
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| Research Institution | Shokei Junior College |
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Principal Investigator |
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (60353132)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 加工原料 / 茎わかめ / スピルリナ / フコキサンチン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
低・未利用水産資源に生活習慣病予防効果などの機能性を見出し、適切な抽出法および濃縮法を検討することにより、それらの機能性食品原料や医薬品原料としての利用を促進するとともに、調理加工における機能性の変化を検討し、機能性成分を効果的に摂取するための嗜好性を加味した調理加工法を開発することを目的に研究を行っている。前年度の試験結果から、市販の海藻乾燥加工品は産地や前処理方法の違い等により、ポリフェノール含量や抗酸化活性が著しく低下しているものがあったことから、生鮮品を原料とした乾燥品を調製し、試料として用いるべく原料調達を試みたが、生鮮品の出荷時期が限られた期間であることから、研究期間を延長し、次年度に調達する試料を用いて実施することにした。市販の海藻加工品に関しては、様々な食品成分の含有量が生鮮品と異なることが明らかになったことから、微量栄養素や酵素阻害活性等についても生鮮品との比較検討を行っている。一方、市販の海藻乾燥加工品における有用成分の減少が顕著であったことから、褐藻類に特異的に含まれる機能性物質であるフコキサンチンに着目して、その海藻加工品における消長を確かめるべく、各種ワカメ加工品に含まれるフコキサンチン量の定量を行い、加工法による成分変化について検討を行った。他方、前年度に有用性を見出したスピルリナについて、パンへの添加および機能性の変化に関する検討を行っているが、スピルリナを高濃度に添加したパンの製造が困難であったことから、その抽出物を添加したパンの検討を進めている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
大量の試料を研究に用いるためには生鮮品よりも乾燥品を購入する方が適していると考え、主に市販の乾燥製品を用いて実験を行っていたが、生鮮品を乾燥させて調製した試料に含まれる成分は市販の乾燥製品に含まれているものよりも優れていることが判明したため、生鮮品を用いて研究を進めることにした。しかしながら、計画変更時には既に生鮮品の入手が困難な時期になっていたことから、研究期間を延長することになった。
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| Strategy for Future Research Activity |
当初の研究計画では、人体に有効な濃度の機能性成分を含む加工食品を製造し、その健康効果を見極めることを目標としていたが、有効成分と同時に濃縮される食品成分が加工特性に与える影響が大きいため、有効成分の簡易精製等が必要な状況となっている。一方で、煩雑な精製作業は本研究の趣旨にそぐわないものであることから、濃度を高めることよりも、加工による機能性の変化を見極めることを優先して、研究を進めていく予定である。
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| Causes of Carryover |
大量の試料を研究に用いるためには生鮮品よりも乾燥品を購入する方が適していると考え、主に市販の乾燥製品を用いて実験を行っていたが、生鮮品を乾燥させて調製した試料に含まれる成分は市販の乾燥製品に含まれているものよりも優れていることが判明したため、生鮮品を用いて研究を進めることにした。しかしながら、計画変更時には既に生鮮品の入手が困難な時期になっていたことから、研究期間を延長することとなり、次年度使用額が生じることとなった。次年度使用額については、試料の購入や分析等の費用に充てる計画である。
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