2019 Fiscal Year Research-status Report
Effect of lighting-gas combined surroundings on preservation of fresh-cut vegetables
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17K19305
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| Research Institution | Chiba University |
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Principal Investigator |
小川 幸春 千葉大学, 大学院園芸学研究科, 准教授 (00373126)
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| Project Period (FY) |
2017-06-30 – 2021-03-31
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| Keywords | カット野菜 / 保蔵性 / 保蔵環境 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究ではガスや光などの物理的環境要素がカット処理された植物組織の生理活性に及ぼす影響を検討し，保蔵中の栄養機能性向上に関わる能動的な生理活性物質の生合成促進を目指す．
2019年度は，温水浸漬処理と保蔵時の封入ガス環境を併用してカット野菜サンプルを保蔵し，保蔵中に生じる外観の色情報変化，褐変現象に関係するPPOおよびPALそれぞれの活性変化，また栄養機能性に関わる抗酸化性変化を測定，評価した．実験試料には2018年度と同様にレタスを使用した．試料は3cm四方の大きさにカット加工のあとで温水に短時間浸漬し，その後殺菌処理してガスバリア性ナイロン袋に封入した．封入時には酸素濃度を調節したガスを充てんした．ガス充てん後は5℃の冷暗環境下に静置し，一定期間ごとの外観，酵素活性，抗酸化能を調査，検討した．外観の色彩変化はデジタル画像から色情報を抽出処理することで色差として定量的に評価した．試料のPPOおよびPALそれぞれの活性は粗酵素抽出液の酵素活性から算出した．また抗酸化性に関する評価指標としてFRAPアッセイによる抗酸化能を測定した．実験の結果，温水浸漬することで外観の変色や物性変化の抑制傾向が確認された．また炭酸ガス濃度が高いほど同じような抑制傾向が確認された．一方で，PPOおよびPAL活性に対する顕著な影響は確認されなかった．
外観の変色に関わる保蔵サンプルの褐変現象は，PALが活性化しポリフェノール合成を促進することで顕在化する．PAL活性を増加させる要因として切断加工やオゾン暴露などのストレスによって生じるラジカルの関与が報告されている．したがって温水浸漬処理や炭酸ガス封入処理でPALの顕著な変化が生じず，その結果変色や物性の抑制傾向が確認されたと考えられた．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
研究論文としてまとめるための研究成果は得ているため．
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| Strategy for Future Research Activity |
研究成果をまとめて論文とするための時間が必要となっている．
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| Causes of Carryover |
研究成果を学術論文として公表するための掲載費を準備していたが，研究年度内での公表が間に合わなかった．このため研究成果公表のための確認実験や掲載費として次年度に使用する計画である．
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