2006 Fiscal Year Annual Research Report
伝統発酵食品中の微生物による酵素分解ペプチドの機能性
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18300250
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| Research Institution | Gifu University |
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Principal Investigator |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹 岐阜大学, 生命科学総合研究支援センター, 助教授 (20235972)
下山田 真 宮城大学, 食産業学部, 助教授 (60235695)
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| Keywords | 発酵食品 / 微生物 / 酵素 / たんぱく質 / ペプチド / 機能性 |
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| Research Abstract |
タイの伝統発酵食品から分離したタンパク質分解能のあるの生化学的方法および16SrDNAにより同定した結果、大部分はBacillus subtilisであったがBacillus licheniformisやBacillus circulansも存在していた。伝統食品により微生物の種類やタイプが異なっていたが、たんぱく質分解能があり、特に疎水性たんぱく質であるグリアジンやβ-ラクトグロブリンを低アレルゲン化することができた。具体的に牛乳たんぱく質β-ラクトグロブリンに対する酵素作用には、B. subtilis DBの濃縮粗酵素を用い分解能を検討した。その結果、37℃、1時間で、β-ラクトグロブリンが細かくペプチドに分解された。β-ラクトグロブリンペプチドファラグメントのN-terminalアミノ酸配列は、β-ラクトグロブリンアミノ酸配列の23、36と一致し、β-ラクトグロブリンのアレルギーエピトープ部分の分解能があった。酵素はアレルギー患者にとって低アレルギーなど機能性食品になる可能性をもっているものである。(日本家政学会第59回大会にて発表予定、2007.05.13)
伝統的な発酵米麺のカノンチーンは、原料米から浸漬米になると遊離アミノ酸が急激に増加しており、製造工程の早い段階で微生物が作用し、たんぱく質が分解され、低分子化したことが考えられる。製品カノンチーンには押し出し工程があり栄養成分が減少するものであるため、製造工程を改良した麺を製造した。改良麺をアミノ酸分析機で分析した結果、うま味成分であるグルタミン酸は、原料米に対して約2倍、従来の麺カノンチーンに対して約8倍の量であり、血圧降下作用のあるγ-アミノ酪酸は、原料米やカノンチーンに対して約8倍の量であり、また疲労回復作用のある分岐鎖アミノ酸のバリン、ロイシン、イソロイシンも多いことが明らかとなった。(日本家政学会誌に投稿中)
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