2008 Fiscal Year Annual Research Report
アレルゲン性を指標とした食情報のデータベース化と食教育への活用に関する基盤研究
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18300258
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| Research Institution | Kanagawa Academy of Science and Technology |
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Principal Investigator |
板垣 康治 Kanagawa Academy of Science and Technology, 食の安全・安心プロジェクト, 研究リーグー (90416066)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
中村 丁次 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 学部長・教授 (90350595)
土橋 朗 東京薬科大学, 薬学部, 教授 (40138962)
鈴木 志保子 神奈川県立保健福祉大学, 保健福祉学部, 准教授 (50325817)
杉山 久仁子 横浜国立大学, 教育人間科学部, 准教授 (30279799)
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| Keywords | 食物アレルギー / 低アレルゲン化 / 食品衛生 / 栄養学 / 食品 / データベース / 食教育 / 食情報 |
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| Research Abstract |
1.アレルゲンに関する情報の収集と解析(担当者;板垣康治)
魚類アレルギーの主要なアレルゲンであるパルブアルブミン(PA)に着目し、前年度までの網羅的かつ定性的に評価した結果に基づいて、特にPA含有量が低いと予測される魚種を中心に定量的な検討を実施した。その結果、定性的に評価した結果を裏付ける結果を得ることができた。
2.食物アレルギーに関する情報のデータベース(DB)化と活用・展開(担当者;土橋朗)
食品素材や調理・加工品に対する患者のアレルギー反応に関する情報からなる食物アレルギーに関するDB、および魚類の生物学的な分類などの試験素材に関する情報、試料を用いた実験から得られたアレルゲン性などの情報からなる魚類アレルゲンに関するDBを構築した。
3.食物アレルギーに関する情報の栄養管理・教育への活用(担当者;中村丁次、鈴木志保子)
小学校・中学校給食を担当する栄養教諭および学校栄養職員に対して食物アレルギーと運動に関するアンケート調査を実施した。その結果、学校給食において、80%以上が食物アレルギー児への対応に困難を感じていると回答しており、その対応方法について検討を要することが示唆された。
4.調理・加工によるアレルゲン性に関する情報の収集・解析(担当者:杉山久仁子)
水産発酵食品(ふなずし・へしこ・アンチョビなど)及び節類(かつお節・さば節)の原料魚と製品に含まれるPAを測定した結果、熟成が進むほど減少し、熟成期間が比較的長い製品で顕著に低減していることが確認された。節類では、製造工程初期の煮熟操作によりPAがほぼ消失していた。
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