2007 Fiscal Year Annual Research Report
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18500605
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| Research Institution | University of Shizuoka |
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Principal Investigator |
貝沼 やす子 University of Shizuoka, 食品栄養科学部, 教授 (90071000)
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| Keywords | 緑茶 / 米飯 / 茶浸出液 / 茶浸出油 / 米の浸漬時間 / カテキン / 油添加 / 緑色 |
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| Research Abstract |
本年度は茶特有の緑色を強め、米飯のテクスチャーも改善できる炊飯条件を検討することとし、米を茶浸出液に24時間浸漬して炊飯することを試みた。米を茶浸出液に浸漬する時間を長くしても、カテキン類の含有量は短い場合と殆ど変わらず、カテキン類で約13〜36%、カフェインで約60%であり、長時間の浸漬中にカテキン類が減少する現象は示されなかった。カテキン類の含有量が変わらなかったためか、米の浸漬時間を長くしてもテクスチャーが改善される傾向は示されなかった。官能検査においてもテクスチャー、緑色の改善傾向は示されず、浸漬時間を延長しても茶飯の色・テクスチャーの改善に結びつく結果を得るには至らなかった。
次に緑茶の脂溶性緑色色素であるクロロフィルに注目して実験を行った。粉末茶のクロロフィルを油に溶出させたもの(茶浸出油)を炊飯の際に少量添加してその効果を確認した。茶浸出油を添加して炊飯した茶飯は、加熱後も特有の緑色を保っており、官能検査でも茶浸出水のみで炊飯した茶飯よりも有意に緑色の濃い茶飯になることが示された。茶浸出油の添加量は、米の1.5〜3%で高い評価になった。この茶浸出油の添加は緑茶の味を強く感じさせたことから、油による対比効果あるいは相乗効果などが期待できるのではないかと考えられた。この効果は油そのものを加えた場合より効果的であったことから、油に溶出した茶の成分の関与も考えられた。茶浸出油は100℃の加熱での緑色の変化も小さく、加熱に対して非常に安定であることが示された。
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