2008 Fiscal Year Final Research Report

Reproduction and Palatability of Iri-Sake, a Seasoning in the Edo Period

Research Project

Project/Area Number	18500610
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Single-year Grants
Section	一般
Research Field	Eating habits, studies on eating habits
Research Institution	Hyogo University
Principal Investigator	TOMINAGA Shinobu Hyogo University, 健康科学部, 講師 (50280095)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	KISHIDA Etsu 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 教授 (70214773)
Project Period (FY)	2006 – 2008
Keywords	江戸期 / いり酒 / 調味料 / 嗜好性 / 再現 / 官能評価
Research Abstract	江戸期の調味料である「いり酒」を料理本の記述をもとに再現し,現代への活用を検討するために,味や色に関わる成分分析や官能評価などから嗜好特性を明らかにすることを目的として研究を行った。いり酒は,古酒をベースに鰹節のイノシン酸ナトリウムのうま味と梅干のクエン酸の酸味が加わった調味料で,醤油よりも低塩分であり,冷蔵での保存が可能であること,また早いり酒は,野菜に使用すると好まれる傾向にあることから,現代の食生活に活用できる可能性が示唆された。