The availability of high pressurized meat protein gel products for a dysphagia diet

2008 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 18500612
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Nakamura Gakuen College
• Principal Investigator: YOSHIOKA Keiko Nakamura Gakuen College, 栄養科学部, 教授 (30069786)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): IKEUCHI Yoshihide 九州大学, 農学研究科, 教授 (90168112) ; YAMAGUCHI Hiromi 中村学園大学, 栄養科学部, 副手 (30441728) ; TOKIFUJI Ai 中村学園大学, 栄養科学部, 助手 (80461474)
• Project Period (FY): 2006 – 2008
• Keywords: 高圧処理 / 畜肉タンパク質 / テクスチャー特性 / 微細構造 / 官能評価 / 高齢者 / 嚥下障害者 / 嚥下造影検査

Research Abstract

高栄養食品である豚肉を用い、超高圧処理によるゲルを調製し、物性値、タンパク質組成の分析、微細構造観察から、高圧力が畜肉タンパク質のゲル形成機構に与える影響を調べ、官能評価および嚥下造影検査を行い、高圧処理畜肉ゲルの嚥下食への利用性について検討した。高圧処理畜肉ゲルは加熱処理よりも嚥下食として適応するものであり、畜肉タンパク質のゲル形成機構に及ぼす高圧処理の効果であることが明らかになった。

Research Products

• [Journal Article] 嚥下食レベルからみた嚥下障害治療食のテクスチャー特性 (2008)
  • Author(s): 米田妙子, 時藤亜衣, 松嶋康之, 高橋真紀, 吉岡慶子, 蜂須賀研二
  • Journal Title: 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌 12 Pages: 382
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 加圧・加熱した豚肉ゲルの嚥下障害者での嚥下動態 (2007)
  • Author(s): 松嶋康之, 時藤亜衣, 米田妙子, 高橋真紀,千坂洋己, 吉岡慶子, 蜂須賀研二
  • Journal Title: 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌 11 Pages: 372-373
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Effect of high pressure treatment on cytoplasmic 5' -nucleodase from rabbit skeletal muscle (2006)
  • Author(s): Yoshihide Ikeuchi, Keiko Yoshioka
  • Journal Title: Jounal of Food Biochemistry 31 Pages: 314-321
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 高圧極限環境を利用した食品加工における展開-食肉加工分野への高圧利用をめぐる最近の情勢 (2006)
  • Author(s): 池内義秀, 吉岡慶子, 鈴木敦士
  • Journal Title: 高圧力の科学と技術 16(1) Pages: 17-25
  • URL: 16 (1)
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 高圧処理による魚肉タンパク質の微細構造と物性変化 (2006)
  • Author(s): 吉岡慶子
  • Journal Title: 食品と容器 47(2) Pages: 78-83
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 加熱および加圧/加熱処理食肉ゲルの嚥下食への利用性と献立への展開 (2006)
  • Author(s): 時藤亜衣、山口祐美、吉岡慶子、千坂洋巳、蜂須賀研二
  • Journal Title: 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌 10(3) Pages: 310
  • Peer Reviewed
• [Presentation] 嚥下食レベルからみた嚥下障害治療食のテクスチャー特性 (2008)
  • Author(s): 米田妙子, 時藤亜衣, 松嶋康之, 高橋真紀, 吉岡慶子, 蜂須賀研二
  • Organizer: 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
  • Place of Presentation: 幕張メッセ, 千葉
  • Year and Date: 20080913-14
• [Presentation] 加圧・加熱処理食肉ゲルのクスチャー特性による物性評価と嚥下障害患者における嚥下動態 (2008)
  • Author(s): 時藤亜衣、米田妙子、吉岡慶子、松嶋康之、蜂須賀研二
  • Organizer: 第62 回日本栄養・食糧学会
  • Place of Presentation: 女子栄養大学, 埼玉
  • Year and Date: 20080502-4
• [Presentation] Pressurized-heated pork meat gels are easy for dysphagic patients to masticate and swallow (2008)
  • Author(s): Yoshioka K, Tokifuji A, Yoneda T, Matsusima Y, Hachisuka K
  • Organizer: Sixteenth Annual Dysphagia Research Society Meeting
  • Place of Presentation: Charleston, SC, USA
  • Year and Date: 20080305-8
• [Presentation] Effects of high pressurization on the network structure of meat protein gels and their textural properties (2007)
  • Author(s): Yoshioka K., Tokifuji A., Ikeuchi Y.
  • Organizer: 4th Food Protein International Symposium
  • Place of Presentation: Fuzhou University, Fuzhou, Fujian, China
  • Year and Date: 20071123-28
• [Presentation] 高圧力が食肉タンパク質ゲルのネットワーク構造に及ぼす影響と嚥下食への利用性 (2007)
  • Author(s): 時藤亜衣、米田妙子、佐藤祐介、吉岡慶子、池内義秀
  • Organizer: 日本食品科学工学会第54回大会
  • Place of Presentation: 福岡、中村学園大学
  • Year and Date: 2007-09-08
• [Presentation] 加圧処理による豚肉ゲルの微細構造変化と嚥下食への利用 (2006)
  • Author(s): 時藤亜衣、吉岡慶子、佐藤祐介、池内義秀
  • Organizer: 日本食品工業学会第53回大会
  • Place of Presentation: 日本大学, 神奈川
  • Year and Date: 20060828-30
• [Book] よくわかる脳卒中介護指導マニュアル(畑隆志,蜂須賀研二編) (2009)
  • Author(s): 吉岡慶子
  • Total Pages: 162-166
  • Publisher: 永井書店