薬膳料理の嗜好性の検討および食事の薬膳分析ソフトの開発

2006 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18500620
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Research Institution: Chiba University
• Principal Investigator: 石井 克枝 千葉大学, 教育学部, 教授 (80106947)
• Keywords: 薬膳料理 / 食生活 / 嗜好性

Research Abstract

薬膳料理に用いられる漢方生薬の薬理効果については、薬学分野において詳細に研究されている。しかし、薬膳料理を対象にした漢方生薬の薬理効果や調理法の検討や味の面から研究したものはほとんどない。漢方生薬を用いた薬膳料理については中国においては伝承的に発展してきており、さまざまな料理が提案されているが、日本においては、薬膳料理への期待はあるものの日常的には具体化されていない。
また、日本における日常食を薬膳による視点で分析することはなく、食材の薬膳効果をうたった料理の提案にとどまっている。本研究は日常食の薬膳分析を食事指導に利用することによって、医食同源思想での食生活改善に寄与すると考える
本年は、薬膳料理の中の四神湯(当帰・熟地・川〓・芍薬四種の生薬を含む鶏肉のスープ)の配合割合や加熱時間と日本人における嗜好性を調査した。台湾における配合割合の1/3で日本人には受け入れられることが分かった。また、そのスープのうま味成分の測定を行い加熱時間は約1時間が適していることが分かった。
また、食品を薬膳の「熱、温、平、涼、寒」に分類し、薬学での研究成果を基にして食事分析に利用するためのデータベース化することをおこなった。さらに、それを用いて、日常の料理を対象にしてこの薬膳の分類と指標になる成分の検索を行った。
料理の薬膳的評価を五行「熱、温、平、涼、寒」と味の組み合わせによる分類を試みた。