温和的酸素接触によるワインの熟成効果に関する基盤的研究

2007 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18700589
• Research Institution: University of Yamanashi
• Principal Investigator: 久本 雅嗣 University of Yamanashi, 大学院・医学工学総合研究部, 助教 (00377590)
• Keywords: ワイン / 酸化 / 酸素

Research Abstract

ワインは,酸化が進むと香味や味の特徴を大きく変化させ,品質の劣化につながる。しかし,ワインへの軽度の酸化は,色調が良くなり,苦味,渋みが低減され,ワインの品質が向上すると考えられている。実際に欧米のワイナリーの一部では,ワインの品質向上を目的に熟成中のタンク内に人為的に微量の酸素をワイン中に放出する方法が導入されている。しかしながら,ワインに注入する酸素の使用量や酸素との接触期間などが明確ではなく,経験的に行っているところが多く,この現象の科学的根拠がないのが現状である。
平成18年度はカベルネ・ソービニヨン種ワインに酸素を注入し,その酸化段階を知るための新しい指標の探索を目的に実験を行った。その結果,さまざまなパラメータを測定した結果,A_<420>/A_<520>の比の値に顕著な違いが認められ,A_<420>/A_<520>の比の増減がワインの適度な酸化段階を知る上での化学的指標になりうると考えられた。平成19年度は更に詳しく酸化段階を特定するために,酸化段階で生成されると考えられる重合体Catechin-Malvidin重合体(8,8-Methylmethine Catechin-Malvidin 3-O-glucoside)を合成し,ワインの酸化段階において測定を行った。その結果,ワイン中でのに存在が確認でき,量の増減から酸化段階を考察することが可能となった。
本技術で得られた測定結果に基づき,酸素制御下で貯蔵中のワインを管理する場合は酸素の使用量や酸素との接触期間などが設定でき,今まで不可能であった作り手の意図に応じた赤ワインの熟成具合をコントロールすることが可能となった。