2020 Fiscal Year Annual Research Report
「おいしさ」のマルチモーダルな評価系の確立とそれに基づく嚥下調整食の開発
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18H00961
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| Research Institution | The University of Tokyo |
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Principal Investigator |
朝倉 富子 東京大学, 大学院農学生命科学研究科(農学部), 特任教授 (20259013)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
舟木 淳子 福岡女子大学, 人間環境科学研究科, 准教授 (60219079)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 嚥下調整食 / 表面筋電位 / 味覚 / 官能評価 / PLS 回帰分析 / オトガイ舌骨筋 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本申請研究では、食品の機能のうち二次機能と言われている嗜好性に着眼し、嗜好性(美味しさ)を客観的に評価する方法を確立する。従来誤嚥防止では食品の物性のみを研究対象としてきた嚥下調整食の開発に、嗜好性要素をどのように組みあわえたら良いのかを模索し、新規嚥下調整食の開発に役立てる。 申請者らは、市販の嚥下調整食品を用いて飲み込み易さを評価する系を構築した。飲み込み易さは主観的な評価であり、これを喉の嚥下筋であるオトガイ舌骨筋 の動きを、表面筋電位系を用いて解析し、評価系を構築した。食品を口腔内に入れた時に、舌で感じた味（快・不快）が飲み込み易さに影響を与えると考えられる。本年度は、快・不快の感覚が飲み込み易さにどのように影響を与えるか、その際、嚥下筋であるオトガイ舌骨筋の応答はどのように変化するかを解析した。また、味の種類によって応答に違いが有るか否かを解析した。5基本味5濃度を設定し、それぞれの溶液に対する嗜好性、飲み込みやすさを官能評価によって9段階で評価した。次にそれらの溶液を嚥下する際のオトガイ舌骨筋の表面筋電位を測定した。時間因子、量的因子、周波数因子の合計14の要素について飲み込みやすさ或いは嗜好性を目的変数、筋電位要素を説明変数としてPLS回帰分析に供した。その結果、全ての味において嗜好性および飲み込みやすさ共に筋電位要素によって高い相関を示す予測モデル式を構築することが出来た。興味深いことに、「好ましいと感じるものは飲み込みやすい」とは必ずしもならず、嗜好と飲み込みやすさの関係は味質によって異なることが明らかになった。
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| Research Progress Status |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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