Elucidation on manifestation mechanism of texture in foods with complex inhomogeneous structures from microscopic aspect

2021 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 18H00962
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: Matsukawa Shingo 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (10240318) ; 鈴木 徹 東京海洋大学, 学内共同利用施設等, 特任教授 (50206504)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: テクスチャーコントロール / 非線形粘弾性 / マイクロレオロジー / 蛍光微粒子追跡法 / NMR緩和時間 / 拡散係数 / 多糖ゲル / カラギーナン

Outline of Final Research Achievements

We have studied the mechanism of formation and structure of complex phase-separated structures in food, which are important in the design of highly texture-controlled foods for the super-aging society. Using advanced analytical techniques of fluorescent particle tracking and nuclear magnetic resonance, we could clarify the relationship between the mechanical response under large deformation that affects the comfort of chewing and swallowing and the mobility at the micro level and even at the molecular level.

Free Research Field

食品物性学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

咀嚼・嚥下困難者には一般的にはペーストやキザみ食が提供されることが多いが、食感が楽しめない食事は日々のQOLを低下させてしまう。本研究では楽しめるテクスチャーを持ちながら誤嚥などのリスクのない咀嚼・嚥下困難者向けの食事の設計に不可欠な高度なテクスチャーコントロールを最終目的とし、ミクロレベル及び分子レベルでの運動性評価から、複雑な相分離構造を評価し、さらにはそのコントロールを試みた。