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2018 Fiscal Year Annual Research Report

米タンパク質分解物によるグルテンフリー米粉パンの品質改良効果の解明

Research Project

Project/Area Number 18H00966
Research InstitutionIshikawa Prefectural University

Principal Investigator

本多 裕司  石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (40399382)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 奥西 智哉  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20353964)
Project Period (FY) 2018-04-01 – 2021-03-31
Keywordsグルテンフリー / 米粉パン / プロテアーゼ
Outline of Annual Research Achievements

これまでの米粉パン研究は、主に米粉粉砕研究あるいは小麦粉とのミックス粉を用いたパン研究が多い。数少ないグルテンフリー米粉パンの知見でも、主成分である澱粉に関する研究ばかりであり、米タンパク質に注目した研究は皆無であった。本研究では、タンパク質分解酵素であるプロテアーゼで処理した米タンパク質がグルテンフリー米粉パンの品質を改善する作用機序について、米粉バッターのタンパク質科学とレオロジー特性から解明する事を目的とした。
プロテアーゼ処理した米粉バッターは、粘性に大きな変化が生じている事が分かってきた。プロテアーゼ処理をした米タンパク質分解物をグルテンフリー米粉バッターに添加して、米粉バッターの貯蔵弾性率や損失弾性率などのレオロジー特性について比較し解析する。米粉パンバッターの発酵から焼成に至るレオロジー特性を詳細に解明するために、温度可変が可能な粘弾性測定装置を用いて分析する。今年度は発酵過程における米粉バッターのレオロジーと焼成したグルテンフリー米粉パンの比容積との関係を調べた。また、あらかじめタンパク質分解酵素であるプロテアーゼを作用させた米粉からタンパク質を分離して、分離したタンパク質とグルテンフリー米粉パンの比容積増大との関係についても検討した。
以上の分析で得られるグルテンフリー米粉バッターのレオロジー特性に関するデータと製パン性の相関性を明らかにすることで、製パン性に関する米タンパク質分解物の役割について解明する。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

これまでの申請者らの研究によって、グルテリンがプロテアーゼによって分解されると、グルテンフリー米粉パンの食感などの性質が大きく改善されることが分かってきた。様々なプロテアーゼを米粉に作用させた後に、米タンパク質物を様々な溶媒に対する溶解度の差によって大量に分離した。次に、製パン性が良好であったプロテアーゼ分解物をSDSポリアクリルアミド電気泳動で分析し、各タンパク質の組成を分析した。水溶性タンパク質、NaCl可溶性タンパク質およびNaOH可溶性タンパク質は、パパインによって低分子化される事が示唆された。一方、エタノール可溶性タンパク質はプロテアーゼによって、低分子化されにくい事が判明した。
また、グルテンフリー米粉パンの比容積とそのパンのバッターの35 °Cにおける貯蔵弾性率G´には関連性があることが示唆されている。水溶性タンパク質、NaCl可溶性タンパク質、NaOH可溶性タンパク質を添加した米澱粉バッターはプロテアーゼ処理の差異の影響を受けず、各試料の貯蔵弾性率に大きな差異は見られなかった。一方、パパインとサモアーゼで処理したエタノール抽出タンパク質を添加すると、米澱粉やコントロールと比較して、米澱粉バッターのG´は著しく増大した。以上の事から、グルテンフリー米粉パンの比容積の増大に、エタノール抽出タンパク質が大きく寄与している可能性を見いだす事ができた。

Strategy for Future Research Activity

今後はグルテリンを分解するプロテアーゼを米粉に作用させたあと、米タンパク質物を様々な溶媒に対する溶解度の差によって大量に分離する。次に、製パン性が良好であったプロテアーゼ分解物をSDSポリアクリルアミド電気泳動で分析し、各タンパク質を回収する。その回収物のN-末端をエドマン分解等で分析し、各タンパク質を同定する。以上の分析を通して、どのタンパク質がグルテンフリー米粉パンの製パン性に寄与しているのか解明する。
プロテアーゼ処理した米粉バッターは、粘性に大きな変化が生じている事が分かってきた。プロテアーゼ処理をした米タンパク質分解物を米澱粉で調製したバッターに添加して、米澱粉バッターの貯蔵弾性率や損失弾性率などのレオロジー特性について比較解析する。さらに、米粉あるいは込め澱粉パンバッターの発酵から焼成に至るレオロジー特性を詳細に解明するために、温度可変が可能なレオメーターを用いて分析する。また、ビーカーを用いて小スケールのグルテンフリー米粉パンを焼成することにより、それらの比容積やクラムの品質を分析する。
以上の分析で得られる米粉バッターのレオロジー特性に関するデータと製パン性の相関性を明らかにすることで、製パン性に関する米タンパク質分解物の役割について解明する。

  • Research Products

    (6 results)

All 2018

All Presentation (6 results) (of which Invited: 2 results)

  • [Presentation] 米タンパク質分解物を添加したグルテンフリー米粉生地の動的粘弾性2018

    • Author(s)
      井上七海・本多裕司
    • Organizer
      岐阜大学応用生物科学部公開講演会 パンシンポジウム2018
    • Invited
  • [Presentation] プロテアーゼ処理した米タンパク質が米粉パンバッターの動的粘弾性と製パン性に与える影響2018

    • Author(s)
      井上七海・本多裕司
    • Organizer
      日本応用糖質科学会平成30年度大会
  • [Presentation] 米タンパク質分解物がグルテンフリー米粉パン生地の動的粘弾性と製パン性に与える影響2018

    • Author(s)
      井上七海・本多裕司
    • Organizer
      日本農芸化学会 中部支部 第 183 回例会
  • [Presentation] 米タンパク質分解物を添加したグルテンフリー米粉パンの製パン性2018

    • Author(s)
      井上七海・本多裕司
    • Organizer
      第11回北陸合同バイオシンポジウム2018
  • [Presentation] タンパク質分解酵素を使ったグルテンフリー米粉パンの膨らみの改善2018

    • Author(s)
      本多裕司
    • Organizer
      岐阜大学応用生物科学部公開講演会 パンシンポジウム2018
    • Invited
  • [Presentation] 米バッター粘度挙動と米粉パン特性に与えるグルテリンタンパク質の可溶化の影響2018

    • Author(s)
      奥西智哉・岡留博司・五月女格・宮下香苗
    • Organizer
      日本食品科学工学会第65回大会

URL: 

Published: 2019-12-27  

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