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2019 Fiscal Year Research-status Report

Development of the measurement technique of lipid degradation level and trans fatty acid of deep fried foods using near infrared spectroscopy

Research Project

Project/Area Number 18K02189
Research InstitutionAkita Prefectural University

Principal Investigator

陳 介余  秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 張 函  秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
Project Period (FY) 2018-04-01 – 2021-03-31
Keywordsフライポテト / フライ油 / 劣化 / 近赤外 / スペクトル
Outline of Annual Research Achievements

フライ食品に含まれた脂質の劣化度とトランス脂肪酸含量の分析は、一般的には日本基準油脂分析法に記載された化学的方法やガスクロマトグラフ法などの機器分析法を使っているが、脂質の前処理が必要であり、分析にも時間を要し、分析後のデータ解析も煩雑であるため、現場での利用が著しく困難である。一方、近赤外分光法は非破壊、迅速的な分析法としていろいろな分野で利用されている。そこで、フライ食品に含まれたフライ油(脂質)の劣化度およびトランス脂肪酸含量と食品の近赤外吸収スペクトルとの関わりを調べ、フライ食品内の脂質の劣化度およびトランス脂肪酸含量を迅速的に計測する技術の開発を試みる。
令和元年度では、平成30年度で考案されたフライポテト用の近赤外スペクトル測定システムの計測精度を検討して、フライポテトの形態に最も適するプローブへの改良を行った上で、さらに何種類の食用植物油を用いて、ポテトフライ試験を行った。劣化フライ油およびフライポテトをサンプルとして同時に採集し、フライ油の劣化状態の分析とフライポテトの近赤外スペクトルと赤外スペクトルの測定を行い、その関連性を調べた結果、採取されたフライポテト試料の赤外スペクトルおよび近赤外スペクトルのいずれのスペクトルとフライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関連性を確認できた。また、各種劣化物質の近赤外スペクトルを調べたところ、ポテトのカルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関わりを確認できた。フライポテトの近赤外スペクトルによるフライ油の熱劣化程度の迅速測定技術の構築に有用な基礎データが得られた。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

2019年度の計画通り、数種類の植物食用油を追加使用してポテトフライ試験を行った。劣化フライ油およびフライポテトをサンプルとして同時に採集し、フライ油の劣化状態の分析とフライポテトの近赤外スペクトルと赤外スペクトルの測定を行い、その関連性を検討した。その結果、採取されたフライポテト試料の赤外スペクトルおよび近赤外スペクトルのいずれのスペクトルとフライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量等の品質劣化との関連性を確認できた。これからの研究の進めに必要な基礎を構築した。

Strategy for Future Research Activity

2020年度では、さらに植物食用油の種類を増やしてポテトフライ試験を実施して、フライ油の劣化とフライポテトのスペクトルの関連性を検討するとともに、油種類に、とくに脂肪酸組成よるポテトのスペクトル変化の違いを検討する。これらの検討結果を基づいて、フライ油の酸価、カルボニル価、総極性化合物量およびトランス脂肪酸などの劣化値とポテトのスペクトルの関係をPLS1とPLS2の多変量回帰分析法で解析を行う。また、これまでの結果を整理して系統的にまとめて国内外の学術会議での発表および科学雑誌に論文として投稿を行う。

Causes of Carryover

「次年度使用額(B-A)」」欄に1,577円の残金が残っている。これは、予定した国際学会発表予算の差額である。この差額は、今年度に学会発表および国際誌の論文校正費用或いは学会発表の参加費などにあてる予定である。

  • Research Products

    (7 results)

All 2020 2019

All Journal Article (2 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (5 results) (of which Int'l Joint Research: 4 results)

  • [Journal Article] Model for prediction of the carbonyl value of frying oil from the initial composition. LWT-Food Science and Technology2020

    • Author(s)
      Xiaofang Liu, Shuo Wang, Eitaro Masui, Shigeru Tamogami, Jie Yu Chen, Han Zhang
    • Journal Title

      LWT-Food Science and Technology

      Volume: 117 Pages: 108660

    • DOI

      doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108660

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 科学技術の発展に伴う食品の美味評価に関する技術と機器の進歩2019

    • Author(s)
      陳 介余
    • Journal Title

      美味技術学会誌

      Volume: 18 Pages: 49-52

  • [Presentation] Using near infrared spectroscopy on fried potatoes to measure the total polar compounds in frying oil2019

    • Author(s)
      Jie Yu Chen, Han Zhang
    • Organizer
      2nd Euro-Global Conference on Food Science and Technology (FAT 2019)
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Measuring the trans-fatty acid content of various vegetable frying oils using near infrared spectroscopy2019

    • Author(s)
      Han Zhang, Jie Yu Chen
    • Organizer
      2nd Euro-Global Conference on Food Science and Technology (FAT 2019)
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Evaluation of Antioxidant Effect of Green Tea Powder Addition in Fatty Acids2019

    • Author(s)
      Eitaro Masui, Satoru Fujita, Xiaofang Liu, Jie Yu Chen and Han Zhang
    • Organizer
      World Conference on Sustainable Life Sciences (WOCOLS 2019)
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Analysis of the Total Polar Compounds of Frying Oils Using ATR-FTIR Spectroscopy on Fried Potatoes2019

    • Author(s)
      Jie Yu Chen and Han Zhang
    • Organizer
      World Conference on Sustainable Life Sciences (WOCOLS 2019)
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] 市販食用油における加熱中の不飽和脂肪酸およびトコフェロールの相互作用の解析2019

    • Author(s)
      劉 暁芳、王 碩、増井 栄太郎、田母神 繁、陳 介余、張函
    • Organizer
      日本食品科学工学会第66回大会

URL: 

Published: 2021-01-27  

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