Development of the measurement technique of lipid degradation level and trans fatty acid of deep fried foods using near infrared spectroscopy

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02189
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: フライポテト / フライ油 / 劣化 / 近赤外

Outline of Annual Research Achievements

フライ食品に含まれた脂質の劣化度とトランス脂肪酸含量の分析は、一般的には日本基準油脂分析法に記載された化学的方法やガスクロマトグラフ法などの機器分析法を使っているが、フライ食品からの脂質抽出などの前処理が煩雑で、分析にも時間を要しているため、現場での利用が非常に困難である。そこで、近赤外分光法を活用したフライ食品の品質の迅速分析技術の開発をめざして、フライ食品に含まれたフライ油（脂質）の劣化度およびトランス脂肪酸含量と食品の近赤外吸収スペクトルとの関わりの解明を試みる。
令和２年度では、これまで考案されたフライポテト用の近赤外スペクトル測定システムを用いて、前年度で行った試験結果を踏まえて、何種類の食用植物油のポテトフライ追加試験を行った。採集された劣化度の異なるフライ油サンプルおよびフライポテトサンプルを用いて、ポテトの近赤外スペクトルとフライ油の劣化度との関連性を検討した。いずれの食用植物油は、前年度で用いた植物油と同様に、フライ油の劣化に伴う近赤外領域におけるポテトの吸収スペクトルの変動が確認され。さらにフライ油の劣化度とそのフライポテトの近赤外スペクトルとの間に高い相関関係があることを明らかにした。とくにフライ油のカルボニル価と総極性化合物量がスペクトルとの関連性が明確にあった。また、フライ油のカルボニル価と総極性化合物に関連のあると思われる劣化物質の近赤外スペクトルを調べたところ、それらの吸収ピークの一部分が、フライ油のカルボニル価および総極性化合物量の予測モデルに寄与していることが示された。フライポテトの近赤外スペクトルによるフライ油の劣化度の予測技術の構築に重要な基礎データを得られた。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

2020年度の計画通り、数種類の植物食用油の追加試験を順調に進んだ。その際、劣化フライ油およびフライポテトをサンプルとして同時に採集し、フライ油の劣化状態の化学的分析とフライポテトの近赤外スペクトルと赤外スペクトルの採集を順調に進めた。前年度の結果を踏まえた両者の関連性の検討を行った。その結果、採取されたフライポテト試料の赤外スペクトルおよび近赤外スペクトルのいずれのスペクトルとカルボニル価および総極性化合物量の関連性を多変量解析方法で確認できた。今後の研究進みに重要な基礎データを得た。

Strategy for Future Research Activity

2021年度では、これまでの研究結果を整理して系統的に分析しながらまとめて研究報告書を書き、また国内外の学術会議での発表および科学雑誌に論文として投稿を行う予定です。さらにフライポテトのにおいセンサーおよびGCMSから採集した匂いデータを解析しながら、フライ油の劣化およびフライポテトのスペクトルとの関連性を検討するとともに、フライ油の種類に、とくに脂肪酸組成変化よる匂い成分変化の違いを検討する。

Causes of Carryover

「次年度使用額（B-A）」」欄に373,942円の残金が残っている。これは、予定した国際学会発表および国際誌の論文校正は次年度(2021年度)になったためである。この差額は、今年度に国際学会発表および国際誌の論文校正費用或いは学会発表の参加費などにあてる予定である。