2018 Fiscal Year Research-status Report

障害児・者施設における給食ガイドラインおよび栄養・食生活支援のための教材開発

Research Project

Project/Area Number	18K02190
Research Institution	Morioka College
Principal Investigator	秦希久子盛岡大学, 栄養学部, 准教授 (60781713)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	佐藤ななえ盛岡大学, 栄養学部, 教授 (80594796)
Project Period (FY)	2018-04-01 – 2022-03-31
Keywords	障害児・者施設 / 給食経営管理
Outline of Annual Research Achievements	本研究では障害児・者施設の給食経営管理ガイドライン作成および栄養・食生活支援のための教材開発とその効果検証をすることを目的として、研究を進めている。今年度は、障害児・者施設の給食業務の実態把握と課題抽出をするために、岩手県、青森県の障害児・者施設の給食に関わる職員を対象にワークショップを実施する予定であった。しかし、グループワークでディスカッションする内容について事前にインタビュー調査が必要であると判断し、障害児・者施設の給食に関わる職員および関連機関への調査を実施した。対象者は岩手県内の障害者支援施設（通所および入所）所長および栄養士の各1名、岩手県内の保健所の管理栄養士1名、青森県内のグループホーム（精神障害対象）所長および調理従事者の各１名であった。質問項目はいずれも「障害児・者施設の給食に関する取り組みおよび施設に通所・入所している障害児・者の栄養・食生活の課題」について尋ねた。結果として、インタビューに協力した対象者すべてが、障害児・者施設において給食を提供するにあたり課題があると回答した。障害児・者施設の給食は、栄養士・管理栄養士および調理従事者が手探りで提供しており、他施設との情報共有を求めていることが推察された。今後は給食従事者どうしの横のつながりを持つとともに、課題が施設独自なのかそれとも障害児・者施設共通なのかを明らかにする必要がある。本研究結果を第６６回日本栄養改善学会学術総会（令和元年9月5-7日富山県）で発表する予定である。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason 平成30年度は、障害児・者施設の給食業務に関わるスタッフへの研修会およびグループワークを実施することとなっていたが、まだ実施できていない。その理由として、グループワークを進めるにあたり、話し合ってもらう内容を事前に調査しておく必要があると判断したこと、さらに障害児・者施設へ直接グループワークの協力依頼をするよりも、給食施設への指導や助言を行う立場にある保健所と連携して本研究を実施する方が障害児・者施設・保健所・研究者ともに有益であると考えたためである。現在、保健所と研究者の所属する大学での調整段階であるため、研究がやや遅れている状況である。
Strategy for Future Research Activity	平成30年度実施予定であった「障害児・者施設の給食従事者への研修会およびグループワークによる給食業務の業務内容やその課題の抽出」を早急に実施する。保健所管理栄養士との連携を進め、研修会およびグループワーク実施に向けて調整・準備を行う。令和元年度に予定している、障害者施設に通所・入所している当事者および家族（調理担当者）へのインタビュー調査を岩手県、青森県で実施する。この研究により、障害者施設を実際に利用する当事者の給食に対するニーズや課題、施設側の想いとのギャップが明らかとなり、ガイドラインの基礎資料となる。さらに、通所の場合は、調理担当者の家族の食事づくりの課題や困っていることについて検討することで、教材開発のエビデンスが構築できると考える。本研究は、青森県と岩手県のみで実施であるため、地域バイアスや施設バイアスの可能性があり、障害児・者施設の給食に関する課題についての全国調査も視野に入れながら研究を進めていく。研究成果は日本栄養改善学会および日本健康教育学会、給食経営管理学会などで発表を行い、論文の投稿に向けて準備を進める。
Causes of Carryover	平成30年度に予定していた、障害児・者施設の給食業務に関わるスタッフへの研修会およびグループワークが実施できていないため、助成金が使用できていない状況である。理由としては、グループワークの準備を進めるにあたり、話し合ってもらう内容を事前に調査しておく必要があると判断したこと、さらに障害児・者施設へ直接グループワークの協力依頼をするよりも、給食業務への指導や助言を行う保健所と連携して本研究を実施する方が施設・保健所・研究者ともにメリットがあると考え、当該年度はインタビュー調査を実施したためである。平成30年度で使用できなかった助成金については、令和元年度に研修会およびグループワークを実施するため、その会場費や資料費、調査協力者の交通費、課題抽出のためのテープ起こしの業務委託、学会発表のための旅費などに使用する。次年度分の助成金については、当初の予定通り、障害児・者施設に入所・通所する当事者や家族にインタビューを実施するための交通費や調査謝礼、アルバイト謝金、学会発表の旅費などに使用する。