Research on food quality evaluation by acoustic monitoring during cooking

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18K02194
• Research Institution: Matsumoto University
• Principal Investigator: 石原 三妃 松本大学, 大学院 健康科学研究科, 准教授 (30290109)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 揚げ物調理 / 調理音 / 破断試験

Outline of Annual Research Achievements

揚げ物の揚げ上がりの指標として、泡の大きさ・音・衣の色・時間などが挙げられる。本研究では揚げ調理中の音に着目した。鶏むね肉を使用し、素揚げ、からあげ、天ぷら、フライの4種類の調理を行い、揚げ調理中の音の解析を行いその他の特性との関係を検討した。普通騒音計ＮＬ-42Ａ（RION株式会社）で揚げ調理中の音を収集し、音解析ソフトRION波形処理ソフトウェアAS-70で解析を行った。YAMADEN製のRHEONERⅡで破断強度測定を行い、赤外線水分計（Kett：Infrared Moisture Determination Balance FD-610）で水分測定を行った。官能評価は素揚げとフライを試料とし、かたさ、噛み応え、ジューシー感、飲み込みやすさ、総合評価を－3～＋3の7点評点法で評価した。パネルは松本大学の19～22歳男女学生53名を対象とした。
その結果、音解析では、いずれの揚げ方でも加熱時間経過に伴い最大音量には変化がみられたが、最大音量の周波数は揚げ調理5分間を通して630～800Hzとあまり変化はみられなかった。水分測定では加熱時間の経過とともに水分が減少した。官能評価の結果において、やわらかいと評価されたものは素揚げ、フライともに2分30秒加熱試料、ジューシー感があるとされたものは素揚げ3分30秒加熱試料、フライ2分30秒加熱試料、総合評価で最も高かったのは素揚げ、フライともに2分30秒加熱試料であった。
音測定では、揚げ始めに音量が大きくなる共通点はあるもののその後の音量の推移の仕方は衣の種類によって異なり、完全に火が通ったと思われる加熱2分30秒時点での明確な変化はみられなかった。破断強度測定では、いずれの揚げ方も加熱4分以降は破断歪率が小さくなり、硬くもろくなり割れてしまった。官能評価では、素揚げ、フライ共に2分30秒加熱試料が最もやわらかいと評価された。