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2018 Fiscal Year Research-status Report

Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability

Research Project

Project/Area Number 18K02195
Research InstitutionDoshisha Women's College of Liberal Arts

Principal Investigator

西村 公雄  同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 佐伯 宏樹  北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
Project Period (FY) 2018-04-01 – 2022-03-31
Keywordsmyofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability
Outline of Annual Research Achievements

鶏筋原線維タンパク質(Mfs)を調製し,糖種としてリボース・グルコースを用意した。温度・相対湿度・反応時間・鶏Mfsと糖の重量比を条件として選び,ランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて,提示された実験条件下にてメイラード反応を行った。得られた各糖化鶏Mfsの0.1M食塩溶液への溶解度およびヒドロキシルラジカル消去活性(HORAC)を指標として,低イオン強度溶液に可溶で最大限の抗酸化能を発揮する各糖化鶏Mfsの調製条件を明らかにした。さらに,最適条件下で得られた糖化鶏Mfs溶液(0.1M食塩溶液)を加熱し,ゲル形成能があるか否かも検討した。
昨年度から引き続きリボースを用いた検討を継続した。その結果,低イオン強度溶液への可溶性を保持しながら、最も抗酸化能を発揮する(HORACを指標として)リボース修飾鶏Mfsの最適調製条件は,温度38℃,相対湿度40%,反応時間4.55h,リボース/鶏Mfs比10.7であることが判明した。この時のHORAC値は,タンパク質1g当たり5.1±1.3μmol没食子酸当量(GAE)となった。が,加熱ゲル形成能は消失していた。一方,グルコースを選択した場合は,温度52℃,相対湿度38%,反応時間6.79,グルコース/鶏Mfs比11.7との最適調製条件を得た。HORAC値は,タンパク質1g当たり9.7±0.7μmolGAEであった。両糖化鶏MfsのHORAC値は,リンゴ抽出液の値に匹敵していた。さらに、この最適グルコース修飾鶏Mfsは,加熱ゲル形成能を有しており,このゲルにおけるHORAC値は,タンパク質1g当たり23.2±0.7μmolGAEとなり,溶液の2.4倍の抗酸化能を示した。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

数種の糖種からリボース・グルコースを選択し検討を行い,上記の結果を得た。リボースの仕事に関しては,すでに,論文としてpublishしている。また,グルコースの仕事に関しても,結果をまとめ,学術論文として,投稿準備中である。現在,他の糖種についても検討を継続中であり,計画通り研究は進展している。

Strategy for Future Research Activity

糖種を二糖類、少糖類、多糖類と変化させ、RCO法を用いて低イオン強度溶液に可溶で、かつ、最大限の抗酸化能を発揮する糖化鶏Mfsの調製条件をRCO法を用いて、検索する。その中から、加工食品素材として最大限の機能性を有する糖化鶏Mfsを選択し、その機能性をもたらすメカニズムにつき検討を加えてゆく。

Causes of Carryover

co-workerである佐伯が,使い残したため。今後の研究打ち合わせのための旅費の一部として使用する。

  • Research Products

    (3 results)

All 2018

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results,  Open Access: 1 results) Presentation (2 results)

  • [Journal Article] Properties of Ribose-conjugated Chicken Myofibrillar Protein with the Strongest Hydroxyl Radical Scavenging Activity Prepared Using Random-Centroid Optimization2018

    • Author(s)
      Kimio NISHIMURA and Hiroki SAEKI
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 24 Pages: 1083~1092

    • DOI

      10.3136/fstr.24.1083

    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Presentation] ランダムセントロイド最適化法を用いた最大抗酸化能(O<sub>2</sub><sup>-</sup>を指標として)を発揮するグルコース修飾鶏筋原線維タンパク質の最適調製条件検索2018

    • Author(s)
      鈴木 桃佳,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      第22回ESRフォーラム研究会
  • [Presentation] グルコース修飾鶏筋原線維タンパク質の機能改変について2018

    • Author(s)
      鈴木 桃佳,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本食品科学工学会 第65回大会

URL: 

Published: 2019-12-27  

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