2018 Fiscal Year Research-status Report
Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability
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18K02195
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| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
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Principal Investigator |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | myofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability |
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| Outline of Annual Research Achievements |
鶏筋原線維タンパク質（Mfs)を調製し，糖種としてリボース・グルコースを用意した。温度・相対湿度・反応時間・鶏Mfsと糖の重量比を条件として選び，ランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて，提示された実験条件下にてメイラード反応を行った。得られた各糖化鶏Mfsの0.1M食塩溶液への溶解度およびヒドロキシルラジカル消去活性(HORAC)を指標として，低イオン強度溶液に可溶で最大限の抗酸化能を発揮する各糖化鶏Mfsの調製条件を明らかにした。さらに，最適条件下で得られた糖化鶏Mfs溶液(0.1M食塩溶液)を加熱し，ゲル形成能があるか否かも検討した。
昨年度から引き続きリボースを用いた検討を継続した。その結果，低イオン強度溶液への可溶性を保持しながら、最も抗酸化能を発揮する（HORACを指標として）リボース修飾鶏Mfsの最適調製条件は，温度38℃，相対湿度40％，反応時間4.55h，リボース/鶏Mfs比10.7であることが判明した。この時のHORAC値は，タンパク質1g当たり5.1±1.3μmol没食子酸当量（GAE)となった。が，加熱ゲル形成能は消失していた。一方，グルコースを選択した場合は，温度52℃，相対湿度38％，反応時間6.79，グルコース/鶏Mfs比11.7との最適調製条件を得た。HORAC値は，タンパク質1g当たり9.7±0.7μmolGAEであった。両糖化鶏MfsのHORAC値は，リンゴ抽出液の値に匹敵していた。さらに、この最適グルコース修飾鶏Mfsは，加熱ゲル形成能を有しており，このゲルにおけるHORAC値は，タンパク質1g当たり23.2±0.7μmolGAEとなり，溶液の2.4倍の抗酸化能を示した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
数種の糖種からリボース・グルコースを選択し検討を行い，上記の結果を得た。リボースの仕事に関しては，すでに，論文としてpublishしている。また，グルコースの仕事に関しても，結果をまとめ，学術論文として，投稿準備中である。現在，他の糖種についても検討を継続中であり，計画通り研究は進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
糖種を二糖類、少糖類、多糖類と変化させ、RCO法を用いて低イオン強度溶液に可溶で、かつ、最大限の抗酸化能を発揮する糖化鶏Mfsの調製条件をRCO法を用いて、検索する。その中から、加工食品素材として最大限の機能性を有する糖化鶏Mfsを選択し、その機能性をもたらすメカニズムにつき検討を加えてゆく。
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| Causes of Carryover |
co-workerである佐伯が,使い残したため。今後の研究打ち合わせのための旅費の一部として使用する。
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Research Products
(3 results)
