2019 Fiscal Year Research-status Report
Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability
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18K02195
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| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
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Principal Investigator |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | マルトトリオース / 筋原線維タンパク質 / 抗酸化能 / 溶解度 / 糖化 / メイラード反応 / 機能改変 / ランダムセントロイド最適化法 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
鶏筋原線維タンパク質（Mfs)を調製し，糖種としてマルトトリオースを用意した。温度・相対湿度・反応時間・鶏Mfsと糖の重量比を条件として選び，ランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて，提示された実験条件下にてメイラード反応を行った。得られたマルトトリオース修飾鶏Mfsの0.1M食塩溶液への溶解度を指標として，低イオン強度溶液に最大限可溶となる糖化鶏Mfsの調製条件を明らかにした。さらに，その最適条件下で得られた糖化鶏Mfs溶液(0.1M食塩溶液)を加熱し，ゲル形成能があるか否かも検討した。また，この加熱ゲルにおける抗酸化能の有無もヒドロキシラジカル消去活性能(HORAC)値を測定することで検討した。
その結果，低イオン強度溶液へ最大限可溶化するマルトトリオース修飾鶏Mfsの最適調製条件は，温度53℃，相対湿度45％，反応時間38.5h，マルトトリオース/鶏Mfs比4.24であることが判明した。この時のHORAC値は，タンパク質1g当たり8.1±0.4μmol没食子酸当量（GAE)となり，グルコース修飾鶏Mfsと比べて有意(p<0.05)に低い値となった。また，このマルトトリオース修飾鶏Mfsは，加熱ゲル形成能を有していたが，このゲルにおけるHORAC値は，検出できず，抗酸化能を失っていた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
数種の糖種からリボース・グルコース・マルトトリオースを選択し検討を行った。1年目にリボース・グルコースについては，検討が終了しており，すでに，論文としてpublishした。マルトトリオースに関しては，上記の結果が得られたので，学術論文として，投稿準備中である。現在，他の糖種についても検討を継続中であり，計画通り研究は進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
糖種を二糖類、少糖類、多糖類と変化させ、RCO法を用いて低イオン強度溶液に可溶で、かつ、抗酸化能を発揮する糖化鶏Mfsの調製条件をRCO法を用いて、検索する。その中から、加工食品素材として最大限の機能性を有する糖化鶏Mfsを選択し、その機能性をもたらすメカニズムにつき検討を加えてゆく。
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| Causes of Carryover |
今までの実験結果に基づいて，糖化タンパク質を大量に調製する必要性から，補助としてアルバイトを雇用する予定であるため。
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