Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability

2023 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 18K02195
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Doshisha Women's College of Liberal Arts
• Principal Investigator: Nishimura Kimio 同志社女子大学, 生活科学部, 特任教授 (60167567)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 小豆タンパク質 / グルコース / 糖化 / 機能改変 / 抗酸化能 / 乳化安定性 / メイラード反応

Outline of Final Research Achievements

The conditions for the preparation of glucose-modified azuki protein that yielded the maximum hydroxyl radical antioxidant activity were searched using the random centroid optimization method, yielding a temperature of 59°C, a relative humidity of 57%, a reaction time of 35.8 hours, and a glucose to azuki protein ratio of 10.51:1 (w/w).The antioxidant capacity showed 19.31 ± 1.22 mol of gallic acid equivalent/g of protein.The emulsification stability of the optimally glycatd azuki protein was examined, and the particle size was reduced by glycation, resulting in an increase in stability.

Free Research Field

食品加工学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

糖化により乳化安定性の向上を示さなかった魚肉タンパク質を大豆タンパク質に変更し、グルコースで糖化させることで乳化安定性の向上と抗酸化剤として使用できうることを示した。次に、耐熱性に優れた小豆タンパク質を用いて、抗酸化能を保有する乳化剤の開発を検討した。
ランダムセントロイド最適化法により、最大抗酸化能を発揮する調製条件を突き止め，得られたグルコース修飾小豆タンパク質が、糖化により優れた安定性を獲得していることを認めた。これらのことは、乳化剤としての糖化タンパク質の利用は、豆タンパク質で可能であること。さらに、抗酸化能を携えた天然物由来の乳化剤の開発の可能性を示唆する研究となった。