2018 Fiscal Year Research-status Report
α化米粉を乳化剤として活用した新規栄養強化粥とアレルギー対応食品の開発
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18K02207
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| Research Institution | University of Niigata Prefecture |
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Principal Investigator |
山岸 あづみ 新潟県立大学, 人間生活学部, 講師 (00400531)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田村 朝子 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | α化米粉 / 粳米 / 高アミロース米 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は本研究課題の基盤となるα化米粉の作成条件について検討を行った。本研究課題は最終的にα化米粉を小麦粉の代替品として利用するのではなく、機能性のお粥や乳化剤等として加工食品へ利用することを目的としている。すなわち、使用する米、糊化方法の条件を変えて製造を行い、これらの条件が米粉の糊化度、澱粉損傷度、レジスタントスターチ量等の米の特性に及ぼす影響を検証することは、今後、各加工食品への最適なα化米粉を選定するためにも意義がある内容と言える。
今年度、本研究課題で今年度行った内容について述べる。本研究は機能性も視野に入れていることから、一般的に食されている粳米と粳米に比べてアミロース含量が多く、血糖値の上昇を起こしにくいと言われている高アミロース米を用いた。これら2つの米の糊化法として、1つは炊飯工程を行わずに作成する加熱せん断粉砕方式によりα化米粉の作成を行った。2つ目は炊飯した後、凍結乾燥して粉末化する炊飯方式によるα化米粉の作成を行った。米は炊飯条件や炊飯後の冷却条件によってでんぷんの流出量、物性、老化度が異なる。そこで、炊飯法によるα化米粉の作成では、粳米および高アミロース米ともに炊飯器を用いて通常の飯およびお粥を作成し、これらを凍結乾燥してミルを用いて粉末化を行った。米粉を加工食品として利用する際、粒度が物性へ影響を及ぼすことから、本研究で用いる粒度は市販されている米粉の粒度を参考にし、100μmメッシュの篩を通過した粉末とした。
今年度行った各種条件によるα化米粉の作成は、来年度以降行う予定である各種条件で作成した米粉の特性分析（糊化度、でんぷん損傷度、レジスタントスターチ量、粒度、電子顕微鏡写真）および、加工食品ごとの最適なα化米粉を選定するための原料作成として重要な基盤研究と言える。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
当初予定では今年度中に各種条件で作成したα化米粉の糊化度、でんぷん損傷度、レジスタントスターチ量、粒度、電子顕微鏡写真撮影を行い、α化米粉の作成条件が米粉の特性に及ぼす影響まで検証する予定であった。しかし、教育業務の準備に多くの時間を割いたため、研究を遂行する時間が充分に確保することができなかった。また、研究環境の整備にも時間を要したため、当初予定より遅れてしまった。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は作成したα化米粉の糊化度、でんぷん損傷度、レジスタントスターチ量、粒度、電子顕微鏡写真撮影を行い、α化米粉の作成条件が米粉の特性におよぼす影響について検証する予定である。さらに、特性について分析が終了した後、作成したα化米粉を用いて水で作成したお粥、様々な液体調味料等を加えたお粥を作成した際のテクスチャーへの影響や加工食品への活用法について検証を行う予定である。
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| Causes of Carryover |
当初予定では作成したα化米の糊化度、でんぷん損傷度、レジスタントスターチ量に必要な試薬および実験機器の購入および、粒度と電子顕微鏡写真撮影を外部委託する予定であった。しかし、研究の進捗状況が遅れたため次年度使用額が派生した。
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