2021 Fiscal Year Annual Research Report
Development of new porridge with enhanced nutrition and allergy-free foods using gelatinized rice flour as an emulsifier
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18K02207
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| Research Institution | University of Niigata Prefecture |
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Principal Investigator |
山岸 あづみ 新潟県立大学, 人間生活学部, 講師 (00400531)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田村 朝子 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (60240991)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | α化米粉 / 加熱せん断粉砕法 / マヨネーズ風調味料 / 食物アレルギー |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は、令和２年度の実験で得られた、加熱せん断粉砕法で作成されたα化米粉を乳化剤として活用したマヨネーズ風調味料の配合割合を基盤とし、1）添加する油（サラダ油、米油、オリーブオイル）によるマヨネーズ風調味料の物性への影響、2）食物アレルギー特定原材料に該当しない食材を用いて、うま味の調整に酒粕、色素の調整に野菜粉末ペーストを用い、その配合割合について検討した。
その結果、うま味成分として酒粕を20、25、30％添加したものにとうもろこしペースト20％添加したα化米粉マヨネーズ風調味料は、市販のマヨネーズと同等の粘性を有することが確認できた。色差は、酒粕25％とうもろこしペースト20％添加したα化米粉マヨネーズ風調味料は市販マヨネーズと同等の黄色を示した。一方、酒粕やとうもろこしペーストを添加した上記３種類のα化米粉マヨネーズ風調味料は、作成７日後では分離液が約10％まで増加した。官能検査は、酒粕を20、25、30％添加したものにとうもろこしペースト20％添加したα化米粉マヨネーズ風調味料を用いて行った。その結果、酒粕25％とうもろこしペースト20％添加したマヨネーズ風調味料は、他の２つに比べて総合評価が高かった。以上より、α化米粉を乳化剤として活用することでアレルギー特定原材料を使用しないマヨネーズ風調味 料を作成できることが明らかとなった。
本実験により、アレルギー特定原材料である卵を使用することなくα化米粉でマヨネーズ風調味料を作成できたことは、α化米粉の食物アレルギー代替食品への活用法を見出せた点で意義がある。さらに、米と同様のでんぷん高含有食材のα化粉末の活用法の提案や、食料需給率が100％である我が国の米の消費拡大にもつながる重要度の高い内容と言える。
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