不凍タンパク質を利用した生鮮野菜類の新規冷凍保存法の開発

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02213
• Research Institution: Setsunan University
• Principal Investigator: 安藤 真美 摂南大学, 農学部, 教授 (50234183)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 不凍タンパク質 / 野菜 / 冷凍

Outline of Annual Research Achievements

不凍タンパク質をいかに野菜の内部に効率よく導入するかという課題に対して検討を重ねた。
方法としては、①細胞壁に微小な傷をつける②浸透圧を高めて不凍タンパク質を浸透させる③不凍タンパク質を低分子化して浸透性を上げるの3つの観点から検討した。
特に③の方法に関する模索を重ね、不凍タンパク質にプロテアーゼを作用させて低分子化し，浸透しやすい状態にしてから具体的な野菜に対する浸透や耐凍性の程度を外観，ドリップ量および一般成分量の測定により効果を評価した。
低分子化が進みすぎると耐凍性の機能を失う可能性が大きいので，プロテアーゼは低温下でゆるやかに反応させ，分解の程度を精密にコントロールしながら条件設定をした。
特に効果が得られた野菜に関して、顕微鏡による組織観察，微量栄養素の分析を行い多角的に効果の検証をした。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

不凍タンパク質の低分子化の条件を検討することに予想外に時間を要したため。

Strategy for Future Research Activity

特に効果が得られた野菜に関して機能性の測定，官能評価を実施する予定である。

Causes of Carryover

研究の進捗が遅れたことが理由である。改善点をふまえ、今年度の研究計画に沿って予算を有効に利用していきたい。