2018 Fiscal Year Research-status Report
高アミロース米の澱粉構造と難消化性澱粉利用に関する研究
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18K02217
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
芦田 かなえ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター, 主任研究員 (90450329)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
久保田 結香 福山大学, 生命工学部, 助手 (60762698)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 高アミロース米 / 高アミロース性遺伝子 / 難消化性澱粉 / 澱粉構造 / アミロペクチン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
高アミロース米は澱粉中のアミロース含有率が25％以上の米であり、人の体内で消化されない難消化性澱粉を多く含む米として注目されているが、炊飯米の粘りがないため日本での利用は進んでいない。高アミロース米の普及と新品種育成のためには、複数のタイプの高アミロース米品種系統を用いて、調理した際の食品物性と難消化性澱粉の消長を明らかにし、おいしく摂取できかつ難消化性澱粉を高めることの可能な調理条件を明らかにする必要がある。
2018年度は、複数の高アミロース米試料を各地の農業研究センターから入手して澱粉の構造特性を解析するとともに、生米粉、炊飯米、および膨化加工した際の難消化性澱粉含有率を測定した。見かけのアミロース含有率と真のアミロース含有率は、高アミロース性遺伝子とアミロースエクステンダー遺伝子の有無によって差異があることを確認した。米の生澱粉には難消化性澱粉がほとんど含まれていないが、高アミロース性遺伝子とアミロースエクステンダー遺伝子を併せ持つ系統では、生澱粉にも難消化性澱粉が含まれることを見出した。中アミロース米の炊飯米は約0.1%、高アミロース米の炊飯米は約1～2％、高アミロース性遺伝子にアミロースエクステンダー変異を併せ持つ米の炊飯米は約4％の難消化性澱粉を含むが、膨化加工を行いポン菓子状にすると、中アミロース米品種でも高アミロース米品種でも難消化性澱粉は0.1％以下になることを見出した。このことは、加工によって難消化性澱粉を制御できる可能性を示唆している。また、アミロペクチンを精製して平均鎖長を調べた結果、高アミロース品種系統間おいてアミロペクチンの平均鎖長にも差があることを見出した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
北海道農業研究センターでは、複数のタイプの高アミロース米品種系統について、見かけのアミロース含有率と真のアミロース含有率、炊飯米と膨化米の難消化性澱粉含有率を測定し、高アミロース性遺伝子の違いやアミロースエクステンダー遺伝子の有無によって生澱粉と炊飯米の難消化性澱粉に差異があることを見出し、加工方法が異なると難消化性澱粉含有率が変化することを見出した。2018年9月6日に発生した北海道胆振東部地震による断水・停電等の被害があったため、実験の中断や調製中サンプルの廃棄、機械の故障が併発した。このため、当初予定していた炊飯後の乾燥方法の違いによる難消化性澱粉含有率の解析を行うことはできなかった。
福山大学では、澱粉のヨウ素親和度の測定、中圧ゲルろ過クロマトグラフィーによる分子構造解析、アミロペクチンの精製と平均鎖長の測定等を行い、計画通りに研究は進んでいる。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は、複数の高アミロース米品種系統を用いて、2018年度に実施できなかった炊飯後の乾燥方法の違いによる難消化性澱粉含有率の解析を行うとともに、油を加えた調理や蒸す等の調理を行い、調理直後や保存（常温、冷蔵、冷凍＆解凍）後の物性と難消化性澱粉含有率を測定する。また、米調理物からの澱粉生成方法を検討し、澱粉構造と物理特性の解析手法を確立する。
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| Causes of Carryover |
当初2018年度行う予定だった、炊飯後の乾燥方法の違いによる難消化性澱粉含量の差異を明らかにするための実験できなかったため、2019年度に実施するための経費が次年度使用額となった。また、地震の後凍結乾燥機が故障したため修理費用を捻出する予定であったが、スイッチ切り替えによって使えるようになり修理費用が浮いたため次年度使用が生じた。
残額は、2019年度に前年度に実施できなかった実験を行うために使用する他、研究代表者が人事異動により北海道からつくばに転勤したため、実験環境を整えるために使用する。
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