塩味増強に効果を与えるうま味の相互作用と咀嚼時の味成分溶出率との関係解明

2019 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02257
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: 塩味増強 / 味の相互作用

Outline of Annual Research Achievements

生活習慣病予防に減塩が推奨されているが、塩分摂取量の過剰制限は、塩味だけでなく料理の味自体が薄味になり、食感の低下も引き起こすことから、十分に食生活改善運動としては浸透していない。塩に対するうま味の添加は、塩味を強く感じさせ、少ない塩分量で満足させる効果があると言われている。また、食品の食感は、咀嚼に伴う唾液への味物質の溶出度合に影響を与える。そこで本研究では、うま味がもたらす味や触感への効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とし、研究を行った。R1年度は、寒天を利用して味物質が不均一に分布した固形モデル食品を作製した。その結果、同じ塩分濃度であっても均一に味物質が分布した寒天モデルと不均一な寒天モデルでは味強度が異なって感じられること、さらに味物質の濃度差が大きくなるよう設計すると味の対比効果が現れやすくなり、味増強へ繋がることがわかった。これら食品の崩壊度や味成分溶出量と味増強の関係性は、ヒト咀嚼試験（官能評価、圧力計測など）や機器による咀嚼モデル試験（物性測定、成分分析、味覚センサ測定などを利用した理化学分析）結果から示唆された。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

H30年から2年間では、モデル食品を対象とし、ヒト咀嚼試験や咀嚼モデル試験から最も塩味が強く感じられる「塩味とうま味の濃度組成」「浸透度合」「食品の硬さ」を明らかにすることを目的としていたが、概要に報告したように概ね順調に進んでいる。

Strategy for Future Research Activity

R2年度は実際の食品を用い、調味料の浸透度合や食品の内部構造変化が咀嚼時の圧力やそれに伴う唾液中への味物質濃度に現れるか、および前年度までのモデル食品によって得られた知見が応用できるかを検討する。

Causes of Carryover

R1年度は学会参加費を計上していたが年度内の発表ができなかったことにより、差額が生じた。R2年度は、実際の食品を対象とした実験を計画しており、モデル食品よりも味覚センサ膜への負担が大きくなると予想される。残金は、味覚センサ膜ならびに味測定溶液前処理試薬消耗品購入費に充てたい。