Elucidation of the relationship between the interaction of umami, which has the effect of enhancing saltiness, and the elution rate of taste components during mastication

2021 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18K02257
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 塩味増強 / 味の相互作用 / 減塩

Outline of Annual Research Achievements

生活習慣病予防に減塩が推奨されているが、塩分摂取量の過剰制限は、塩味だけでなく料理の味自体が薄味になり、食感の低下も引き起こすことから、十分に 食生活改善運動としては浸透していない。塩に対するうま味の添加は、塩味を強く感じさせ、少ない塩分量で満足させる効果があると言われている。また、食品 の食感は、咀嚼に伴う唾液への味物質の溶出度合に影響を与える。そこで本研究では、うま味がもたらす味や触感への効果を、理化学分析によって明らかにする ことを目的とし、研究を行った。R3年度は、煮物を想定し、ダイコンなどの食材を用いて硬さや味成分濃度が異なるテストピースを作製した。それらを用いた咀嚼モデル試験（物性測定、成分分析などを利用した理化学分析）や味覚センサによる味質評価を行った結果、食品の硬さや崩壊度、水分量などが味成分溶出量に影響すること、味覚センサでも一部の味質は評価可能であることが示唆された。