給食施設での粉体食物アレルゲンの飛散特性の解析と混入防止対策

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K02266
• Research Institution: Tsu City College
• Principal Investigator: 橋本 博行 三重短期大学, その他部局等, 教授 (70442291)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 吉光 真人 地方独立行政法人 大阪健康安全基盤研究所, 衛生化学部, 主幹研究員 (70321940)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 粉体アレルゲン / 食物アレルギー / アレルギー対応食 / 給食施設 / コンタミネーション

Outline of Annual Research Achievements

本研究は、食物アレルギーの原因となる5種類の粉体食品（スキムミルク、粉ミルク、小麦粉、きな粉、そば粉）について、落下時の飛散パターンを確認するとともに、各粉体食品の粉体工学的な特性値との関連を解析し、粉体アレルゲンのアレルギー対応食への混入防止策を提案することを研究目的としている。これまでに、5種類の粉体食品について、実験室環境下（温度19～25℃、相対湿度40～60％、風速0.05m/s未満）での飛散実験、ならびに各粉体食品の粉体工学的な特性値（真密度、粒子径分布、走査電子顕微鏡画像、分散度）の測定を行った。5種類の粉体食品の飛散実験の結果と粉体工学的な特性値との関連について解析を行った結果、特性値のうち「分散度」に関連があることが示唆された。そこで、粉体工学的な特性値の分散度に影響する要因を明らかにするための実験を行った。まず、粉体食品の成分の影響に着目し、粉体の栄養成分（水分、タンパク質、脂質、灰分）の測定を行った。その結果、落下時の飛散性が最も少ない「きな粉」について、タンパク質、脂質含量が高いことがわかった。現在、タンパク質や脂質の飛散性に及ぼす影響を解析している。また、粉体食品の分散性、飛散性に影響があると考えられる粉体粒子間の付着性を調べるために、パウダーレオメーターFT4を使用して通気エネルギー等の測定を行った。その結果、通気エネルギー等の測定値と分散度の関連が確認できた。また、飛散性に及ぼす相対湿度の影響を確認する目的で、スキムミルクについて相対湿度が40％以下の低湿度での飛散実験を行った。その結果、40％より低い相対湿度でのスキムミルクの飛散性は、これまでの40～60％の飛散性よりも高くなる傾向が確認できた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

実施が遅れていた実験室内での相対湿度を変化させた飛散実験は実施できたが、給食施設を想定した学内の給食関係実習室での飛散実験を行うことができなかった。

Strategy for Future Research Activity

粉体食品の飛散性に与える相対湿度の影響について、未実施の実際の給食施設で想定される実験室内での高い相対湿度での飛散実験を行う。一般の給食施設を想定した学内の給食関係実習室内において、飛散性の高いスキムミルクについて飛散実験を行い、飛散落下した乳アレルゲンの測定をイムノクロマト法とELISA法により飛散粉体アレルゲンの定性、定量実験を行い実習室内での飛散性を明らかにする。粉体工学的な特性値と粉体食品の飛散性の関係について、粉体粒子の形状も含めて解析し、飛散性に関連の深い粉体工学的な特性値を明らかにする。

Causes of Carryover

新型コロナウイルス感染拡大により、当初計画していた研究が実施できなかった。研究期間の延長を行ったので、令和3年度に未実施の実験を行う予定である。