Analysis of dispersal characteristics of powdered food allergens in food service facilities and measures to prevent contamination

2021 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18K02266
• Research Institution: Tsu City College
• Principal Investigator: 橋本 博行 三重短期大学, その他部局等, 教授 (70442291)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 吉光 真人 地方独立行政法人 大阪健康安全基盤研究所, 衛生化学部, 主幹研究員 (70321940)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 食物アレルギー / 粉体食品 / 飛散性 / 食物アレルギー対応食 / 粉体工学 / 給食施設

Outline of Annual Research Achievements

本研究は、食物アレルギーの原因となる粉体食品のスキムミルク、粉ミルク、小麦粉、きな粉、そば粉について、落下時の飛散パターンと各食品の粉体工学的な特性値との関連性を解析し、粉体アレルゲンのアレルギー対応食への混入防止策を提案することを研究目的としている。令和3年度は、5種類の粉体食品の落下飛散実験時の0.5～5mの位置の各アレルゲンの検出結果、ならびに粉体粒子の飛散パターンを可視化レーザー光で追跡した動画ならびに飛散軌跡の実験データを使用して、各粉体食品の飛散特性について解析を行った。その結果、スキムミルクとそば粉が高い飛散性を示し、粉ミルクと小麦粉は中程度の飛散性、そして、きな粉にいては最も飛散性が低かった。この結果は、落下飛散実験時に可視化レーザー光で粉体粒子を追跡した飛散パターンの結果からも確認することができた。粉体工学的な特性値である真密度、粒子径分布、走査電子顕微鏡画像、分散度、通気指標の各データと、上記の落下飛散実験における飛散特性の結果との関連性を解析した結果、分散度の値が粒子の飛散特性を予測するために重要な指標になると考えられた。また、きな粉のタンパク質、脂質含量の高さと飛散性の低さの関連性が示唆された。スキムミルクについて、相対湿度を変化させた落下飛散実験を行ったところ、相対湿度が高い条件下では飛散性が低くなった。そこで、給食施設での粉体食品の使用時の飛散特性を調査する目的で、本学の給食実習室で大量調理時の相対湿度の経時変化を測定した。その結果、調理時は70～80％の高い相対湿度の環境になることがわかった。したがって、大量調理施設の給食の調理時は、相対湿度40～60％の実験室環境と比較して、粉体食品の飛散性は低くなると考えられた。